2017年外賣市場規(guī)模破3000億，外賣下半場競爭將會(huì)更加激烈，而對于很多外賣品牌來說，選擇一種相對合理的運(yùn)營模式，比單純地銷售外賣產(chǎn)品更為重要。

有這樣一家外賣企業(yè)，每天只做一種便當(dāng)套餐，每天賣出外賣便當(dāng)13萬份！只有700人的團(tuán)隊(duì)一年銷售額達(dá)到90億日元（約6億人民幣）。

這家日本專門外賣的企業(yè)叫做“玉子屋”，是一家面向公司銷售便當(dāng)?shù)墓?，成立?965年，它之所以能夠馳騁外賣界50余載，關(guān)鍵在于他做到的以下幾點(diǎn)。

1 零售思維：采用單一菜單，每天只提供一種菜品  

這個(gè)公司的盒飯?zhí)阋肆?，便宜的連要飯的都能吃得起的程度，定價(jià)始終固定為450日元，按匯率約合人民幣23元左右，按購買力換算，相當(dāng)于麥當(dāng)勞端半個(gè)小時(shí)盤子或者4瓶水。

因?yàn)槊刻斓牟藛沃挥幸环N，因此可以批量采購食材，從而獲取低廉的采購價(jià)格。此外由于每天只提供一種菜品，所以它的廢棄率只有0.1%，遠(yuǎn)低于業(yè)界平均2%。

玉子屋將縮減的成本全部用于豐富食材，因此可以在同一價(jià)格區(qū)間，以優(yōu)質(zhì)食 材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求。玉子屋每份便當(dāng)?shù)膬r(jià)格統(tǒng)一為430日元，比同行的主力便當(dāng)便宜20到30日元。

在玉子屋創(chuàng)始人菅原勇繼看來，如果為了提高便當(dāng)品質(zhì)，單純地加大食材成本，那么售價(jià)就必然會(huì)上漲。而單一菜單的方式，既提高了食材品質(zhì)，又保持了便宜的價(jià)格，還能在無形中降低了顧客糾結(jié)于“吃什么”的決策成本。

2 團(tuán)購思維：做公司生意  

采用單一菜單，與國內(nèi)的外賣面向個(gè)客戶為主不同，玉子屋的客戶是來自各個(gè)公司，大小公司應(yīng)該都有，不接受10份以下的訂單，也就是說其實(shí)是某一種程度上的外賣“團(tuán)購”。

玉子屋的經(jīng)營模式類似會(huì)員制，會(huì)員以公司為單位，通過電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐，條件是一個(gè)公司每天至少要訂10份以上的便當(dāng)。也就是說，玉子屋只接受一定數(shù)量的團(tuán)購，靠的是規(guī)模制勝。

隨著訂單規(guī)模不斷增加，單個(gè)產(chǎn)品的成本就自然會(huì)減低，因此玉子屋擁有了非常強(qiáng)的成本競爭力。

3 規(guī)模化思維：規(guī)模降低成本  

玉子屋堅(jiān)持每天只為顧客提供一種便當(dāng)，統(tǒng)一售價(jià)430日元（約23元人民幣），這在市場中夠便宜，而且只要一通電話或者網(wǎng)上下單，玉子屋就可以將便當(dāng)送到顧客手上。雖然，國內(nèi)也有不少做單品餐飲外賣的，但每天只做一種外賣便當(dāng)卻是極為少見。

玉子屋的全自動(dòng)煮飯系統(tǒng)可以在1小時(shí)內(nèi)煮好15000份米飯，日本的便當(dāng)多為飯菜分離狀態(tài)，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。如果每天的菜單有十種，集中加工的效率就會(huì)大大降低。

正是有了“單一菜單”對成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)。玉子屋的經(jīng)營模式類似會(huì)員制，會(huì)員以公司為單位，通過電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐，條件是一個(gè)公司每天至少要訂10份以上的便當(dāng)。也就是說，玉子屋只接受一定數(shù)量的團(tuán)購，靠的是規(guī)模制勝。

隨著訂單規(guī)模不斷增加，單個(gè)產(chǎn)品的成本就自然會(huì)減低，因此玉子屋擁有了非常強(qiáng)的成本競爭力。玉子屋是憑借改變商業(yè)模式而非消減菜品品質(zhì)和員工收入，追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)，這是其屹立于市場的法寶之一。

4 嚴(yán)控成本 只賺5%利潤  　

每份外賣450日元的售價(jià)，玉子屋把50%用于食材，45%用于人工、設(shè)備及其他成本，5%為追求的利潤?！　?

這么微薄的利潤率，出自日本便當(dāng)業(yè)的殘酷競爭。因?yàn)楸惝?dāng)文化的傳統(tǒng)，在日本隨處都可以買到便當(dāng)，例如超市、藥店、便當(dāng)?shù)?、便利店、公司食堂等，一般的中等便?dāng)都是這個(gè)價(jià)格，甚至更便宜！所以想生存，其實(shí)沒有太多選擇。

5 向精準(zhǔn)要效率 廢棄率控制在0.1%  

玉子屋一天的所有盒飯，是當(dāng)天9:00到10:00接受預(yù)定。當(dāng)天的最終數(shù)量，要在預(yù)定截止時(shí)才能知道。但便當(dāng)食材，卻需要提前一天準(zhǔn)備。便當(dāng)制作是在下單前就開始了的。

那么，既要保證數(shù)量足夠又不能有太多浪費(fèi)。這個(gè)問題是怎么解決的呢？玉子屋是通過與訂餐單位的長期聯(lián)絡(luò)、回收飯盒時(shí)的跟蹤調(diào)查等人對人的溝通，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)分析來精準(zhǔn)預(yù)判的。

玉子屋采用的是分組送貨的配送方法：

負(fù)責(zé)離中央廚房較遠(yuǎn)地區(qū)的送貨車，稱為先發(fā)組，裝上比預(yù)估訂單數(shù)略多一些的便當(dāng)先出發(fā)，在負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行配送。在完成配送后不直接回工廠，而是和后發(fā)組(取得聯(lián)系，再對便當(dāng)不足的區(qū)域進(jìn)行補(bǔ)足。

憑借這一套配送方式，玉子屋不僅每天按時(shí)將便當(dāng)送到顧客手中，還把便當(dāng)廢棄率控制得極低。外賣界的平均廢棄率是2%，也就是說，當(dāng)天生產(chǎn)100盒便當(dāng)，有2盒是多余賣不出去的。一些便利店的便當(dāng)廢棄率甚至達(dá)到20%左右，這就導(dǎo)致了商家把成本轉(zhuǎn)嫁到售價(jià)上面。而玉子屋的廢棄率低得驚人，只有0.1%，因此可以有效控制成本。

玉子屋之所以能夠達(dá)到這種完美的配送，很大原因在于它每天只有一種便當(dāng)，不必花大量功夫來調(diào)整不同菜單的需求。

6 回收飯盒，拉動(dòng)復(fù)購  

玉子屋從不在廣告宣傳上花錢，公司也沒有專門負(fù)責(zé)推銷的業(yè)務(wù)員。所有各類業(yè)務(wù)，都是由送貨員完成的，因?yàn)槊刻焖麄兌己皖櫩鸵妰纱蚊?，一次送便?dāng)，一次回收便當(dāng)盒?！?

玉子屋認(rèn)為：沒有比每周見十次顧客更棒的營銷了！　　

玉子屋回收便當(dāng)飯盒另有深意。　　

一是為了降低成本，也為顧客省去扔垃圾的麻煩（日本垃圾分類要求極嚴(yán)）；此外，回收飯盒還有一個(gè)戰(zhàn)略性的作用——“了解吃剩下的飯菜”。

送貨員每天下午再次前往客戶單位回收飯盒，這時(shí)會(huì)打開蓋子，認(rèn)真記錄剩菜情況并反饋給總部。這既可以用來改進(jìn)菜單，也通過與顧客再次見面，了解第二天的可能訂單數(shù)量。

從單一菜單、高效配送、面對面溝通營銷手段等每個(gè)環(huán)節(jié)的鏈接，最終才成就了這樣一家外賣專門的企業(yè)，那玉子屋的模式在國內(nèi)能否被參考借鑒呢？

本文來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！