“新零售”概念最早是由馬云提出，其區(qū)別于一般意義上電子商務(wù)的關(guān)鍵點(diǎn)在于新零售是通過(guò)大數(shù)據(jù)背景和科技手段的進(jìn)步來(lái)實(shí)現(xiàn)線上與線下的深度結(jié)合。

而如今對(duì)于透過(guò)大數(shù)據(jù)下正在經(jīng)歷零售化商業(yè)模式變革的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，外賣正是這次“餐飲新零售”的突破口。

老牌餐飲企業(yè)金百萬(wàn)在2016年有的門(mén)店“外賣+外帶”的占比就已經(jīng)高達(dá)60%。金百萬(wàn)老板鄧超曾表示：“外賣讓餐飲越來(lái)越接近零售行業(yè)，它幫助餐飲行業(yè)提高效率、改變成本結(jié)構(gòu)，在未來(lái)幾年，以外賣為主導(dǎo)的行業(yè)里，一定會(huì)有很多餐飲企業(yè)走出來(lái)，成為獨(dú)角獸。”

未來(lái)的餐飲形態(tài)不可能只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的堂食需求，當(dāng)餐飲是為了解決剛性需求的時(shí)候，外賣就是一種新零售的業(yè)態(tài)。在實(shí)體零售和餐飲業(yè)態(tài)相互結(jié)合的情況下，對(duì)于餐飲人或者實(shí)業(yè)家的挑戰(zhàn)已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的取舍問(wèn)題，而是如何運(yùn)營(yíng)新零售的思維做好餐飲。

越來(lái)越多的外賣品牌也在順勢(shì)而行，布局新零售。那對(duì)于外賣這個(gè)突破口，各個(gè)品牌又是怎樣去做的呢？

西貝牛肉干

外賣是餐飲零售化的重要渠道，面對(duì)2000億的外賣市場(chǎng)和餐飲向零售轉(zhuǎn)化商業(yè)模式變革，“堂食+外賣”模式對(duì)餐飲實(shí)體店來(lái)講才是順勢(shì)而為的轉(zhuǎn)型方向。

西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍開(kāi)啟了麥香村全國(guó)門(mén)店10萬(wàn)+的計(jì)劃，意圖打通堂食與外賣的連接，讓餐飲進(jìn)一步零售化。

成立外賣專門(mén)店，擴(kuò)充外賣渠道

2017年11月26日，在麥香村舊址，西貝莜面村首家外賣專門(mén)店成立。該店刪掉了一半的SKU，并增加了占比SKU將近40%的零售產(chǎn)品。

“我自己理解的零售，比如海底撈把供應(yīng)鏈中的調(diào)料做成產(chǎn)品，在線上麥，在門(mén)店麥，在商超賣，我覺(jué)得這是餐飲在做零售。說(shuō)到底，就是把產(chǎn)品完全做成一個(gè)商品在各種場(chǎng)景賣。”賈國(guó)龍說(shuō)。

西貝有著自己獨(dú)立的的“T”字型外賣布局：一橫是優(yōu)化已有門(mén)店的外賣業(yè)務(wù)，一豎是成立外賣專門(mén)店，同時(shí)也在嘗試線下門(mén)店的零售化。

“餐飲有零售屬性，零售也有餐飲屬性。像711便利店現(xiàn)在有40%的餐飲，而餐飲也有外賣、外帶。它們可能最終融合為全零售?！辟Z國(guó)龍說(shuō)。

湯先生SoupMaster

湯先生是一個(gè)以外賣為主的連鎖品牌，產(chǎn)品多分為養(yǎng)生湯系列、甜湯系列以及飯團(tuán)等主食。其以零售思維布局新餐飲更值得思考。

1、湯先生禮盒，主打情感牌

湯先生創(chuàng)始人陳華濱認(rèn)為，湯品自帶情感屬性?！扒閭H間互送暖湯、老爺爺為老伴帶湯，這樣傳情達(dá)意的消費(fèi)需求在我們店里屢見(jiàn)不鮮。”

因此，主打湯品的餐飲+零售品牌“湯先生SoupMaster”推出的--“餐飲+禮盒”就更加凸顯品牌情感屬性。湯先生已經(jīng)推出的“湯小盒”禮品盒，包含成品湯、湯料等產(chǎn)品，除了走正常的銷售渠道外，也在無(wú)人貨架等新渠道進(jìn)行了測(cè)試銷售。

營(yíng)造門(mén)店場(chǎng)景，注重用戶體驗(yàn)

湯先生在線下的門(mén)店中也在營(yíng)造獨(dú)特的“場(chǎng)景感”。整個(gè)淡雅色的風(fēng)格與其“喝湯是件幸福的事兒”的思想相緊扣，更加注重線下用戶的體驗(yàn)。

湯先生的零售陣線更長(zhǎng)，它的產(chǎn)品除了湯外，還有手機(jī)殼、湯料、蜂蜜等，在渠道方面也和資本爭(zhēng)相追逐的無(wú)人貨架達(dá)成了一定的合作。

陳華濱說(shuō)："外賣加速了餐飲零售化，便利店的化熱也加速了零售餐飲化，這主要還是基于團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)做的，行行出狀元，術(shù)業(yè)有專攻，尊敬行業(yè)很重要，我們還在努力探索。"

楊記興臭鱖魚(yú)

楊記興臭鱖魚(yú)前身是“徽鄉(xiāng)謠”，但由于冗雜的菜品和過(guò)高的成本，在前期經(jīng)營(yíng)遇到了諸多困難，之后創(chuàng)始人楊金祥調(diào)整品牌定位：精簡(jiǎn)菜單，打造單款爆品--“臭鮭魚(yú)”。

1、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作，推出定制禮盒

在線下做好堂食的基礎(chǔ)上，楊記興同時(shí)與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行合作?！拔覀冋J(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)很重要，但是前提是傳統(tǒng)餐飲人一定要把產(chǎn)品做好?！睏罱鹣檎f(shuō)到。

隨著互聯(lián)網(wǎng)訂餐的火爆，楊記興從今年開(kāi)始重視外賣市場(chǎng)的開(kāi)拓。“外賣會(huì)為堂食帶來(lái)新的增量，也會(huì)吸引年輕的消費(fèi)群體”。為此楊記興重點(diǎn)研發(fā)了適合外賣的20多種產(chǎn)品，同時(shí)定制個(gè)性包裝盒，重在提升外賣的品質(zhì)感。

2、菜品減法，打造單品爆款

從最初200多道菜砍到38道，楊記興減少菜單類魚(yú)品種品類，通過(guò)科學(xué)的菜單搭配，雖然聚集38道菜，但仍保持足夠的銷售額。

楊金祥說(shuō)：“我們雖然做著傳統(tǒng)的中餐、正餐，但是做法上有一個(gè)新的戰(zhàn)術(shù)打法。作為創(chuàng)始人我希望能有一個(gè)輕松的狀態(tài)去經(jīng)營(yíng)這么繁重的餐飲，權(quán)、責(zé)、利都分清楚，該給別人掙的，給別人掙，你別貪太多?！?/span>

楊記興臭鱖魚(yú)采用瘦身式的菜單改革所代表的是餐飲界目前諸多品牌聚焦菜品的減法潮流，聚焦菜品也是希望餐廳品牌的主力產(chǎn)品能代表某個(gè)餐飲物種品類，形成自己的品牌力。

方便火鍋

2017年中國(guó)方便面市場(chǎng)整體銷售上漲0.3%，是多年來(lái)難得的止跌回升，其中“方便火鍋”功勞不小——在“馬上吃”這個(gè)場(chǎng)景下，方便面正被越來(lái)越及時(shí)的餐飲外賣服務(wù)所替代，但原材料豐富的方便火鍋改變了人們對(duì)包括方便面在內(nèi)的方便食品味單一的傳統(tǒng)印象。

從火鍋的發(fā)展來(lái)看，火鍋細(xì)分化是一個(gè)趨勢(shì)?，F(xiàn)在階段，方便火鍋市場(chǎng)仍處于野蠻生長(zhǎng)的狀態(tài)，雖然在餐飲巨頭的加入下已經(jīng)跨過(guò)了“有品類、無(wú)品牌”的階段，但整個(gè)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系也尚未建立。海底撈、小龍坎、井格，大龍燚也紛紛推出“方便火鍋”行業(yè)。

1、便捷的一人食催生“方便火鍋”

便捷、“一人食”催生了方面火鍋市場(chǎng)的發(fā)展，在線下門(mén)店中火鍋在菜量配置上也并不主要針對(duì)單身一人，所以方便火鍋其實(shí)也是“一人食”火鍋。和堂食火鍋、外賣火鍋相比，自帶加熱包的方便火鍋的實(shí)際是將火鍋的飲食場(chǎng)景進(jìn)行了再延伸，滿足的是不同需求，滿足了一人食的需求。方便火鍋的直接競(jìng)品其實(shí)是外賣麻辣燙或冒菜等。

2、餐飲“新零售”半成品市場(chǎng)紅海

“新零售給了餐飲企業(yè)機(jī)會(huì)，在這個(gè)過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)化的半成品很可能為餐飲企業(yè)降低成本提供機(jī)會(huì)。很多企業(yè)都建立了中央廚房，生產(chǎn)半成品，這既能統(tǒng)一菜肴質(zhì)量，而且可以控制成本。”阿里巴巴旗下口碑新零售總經(jīng)理杜曉明說(shuō)。

方便火鍋就是新零售時(shí)代的半成品中一個(gè)典型的例子。在海底撈、小龍坎、大龍燚等全國(guó)知名的火鍋連鎖品牌推出了方便火鍋后，去年“雙十一”當(dāng)天，僅天貓平臺(tái)一家，方便火鍋就賣出了170萬(wàn)份。

各個(gè)品牌的零售之路走的“五花八門(mén)”，那總的來(lái)說(shuō)外賣新零售要怎么走呢？

外賣新零售該怎么走？

“堂食+外賣”

2018年，在新零售的影響下，外賣市場(chǎng)與互聯(lián)網(wǎng)之間的聯(lián)系也必將越來(lái)越深。餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷零售化的商業(yè)變革，而外賣無(wú)疑是一個(gè)大的指向標(biāo)，如何打開(kāi)外賣的突破口，正是許多餐飲人要思考的問(wèn)題。

面對(duì)新零售概念火爆以及餐飲商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，這對(duì)于餐飲實(shí)體店“堂食+外賣”的模式轉(zhuǎn)型十分有利。在做好堂食的基礎(chǔ)上，成立專門(mén)的外賣體系，區(qū)分于堂食，提高效率，不失是一種方法。

2、“線上+線下”

對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，“外賣零售化”的道路就顯得十分難走?！靶铝闶邸钡奶攸c(diǎn)在于線下線上的深度結(jié)合，這就需要在線下的門(mén)店要通過(guò)營(yíng)造特別的場(chǎng)景感，接觸、留住客戶，注重用戶的體驗(yàn)，帶給顧客更高性價(jià)比的線下體驗(yàn)；線上打造自己的品牌力，將線下門(mén)店流量沉積至線上平臺(tái)。

新零售最根本的，也繞不過(guò)的就是“融合線上線下”環(huán)節(jié)。作為零售行業(yè)的巨頭，蘇寧已早已成為“線上線下雙料零售商”。2017年，蘇寧銷售額中線上、線下占比分別為52%和48%。

2013年張近東提出：“簡(jiǎn)單將線上線下分離開(kāi)來(lái)，是不客觀的，不專業(yè)的，無(wú)論是“新零售”還是“智慧零售”，融合線上線下，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里是零售業(yè)變革的方向。”

由張近東的話中可以想象，新零售是當(dāng)下一個(gè)新興風(fēng)口，許多人都看到誘人的前景，外賣作為餐飲新零售的突破口，本身就有著巨大的市場(chǎng)規(guī)模，餐飲老板如何調(diào)整戰(zhàn)略走好外賣零售化，是當(dāng)下更為重要的一環(huán)。

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