小吃攤開(kāi)到自家餐廳門(mén)口，老板不氣反而開(kāi)心，為什么？  

1  自家門(mén)口開(kāi)了家甜品店  老板竟然還很開(kāi)心  

最近，記者觀(guān)察到餐飲業(yè)的一種聰明做法——在自家餐廳門(mén)口“擺小攤”。

比如緊鄰著重慶石灰市老火鍋店門(mén)口，開(kāi)了一家涼婆婆甜品攤。每逢飯點(diǎn)，兩家店鋪門(mén)口總是人山人海。

其中火鍋店等位的顧客時(shí)不時(shí)詢(xún)問(wèn)排到多少號(hào)了，然后附和著“估計(jì)還要等一個(gè)小時(shí)”的抱怨聲，但這些顧客很少離場(chǎng)，而是去甜品攤買(mǎi)了甜食邊吃邊等。

其實(shí)這種現(xiàn)象在川渝地區(qū)比較普遍，凡是有火鍋店的地方，周?chē)偸菄@著冰粉、小吃的賣(mài)家。

記者還發(fā)現(xiàn)，在其他地區(qū)，也存在類(lèi)似的現(xiàn)象。比如，土豆粉店外會(huì)看到售賣(mài)炒酸奶的小檔口；鄭州巴奴毛肚火鍋店門(mén)口，經(jīng)常見(jiàn)到有一個(gè)擺攤賣(mài)泥人兒的老人；酒吧的旁邊，往往見(jiàn)到眾多燒烤攤環(huán)繞。

其實(shí)這就是“豆腐腦店門(mén)口賣(mài)燒餅”的傳統(tǒng)現(xiàn)象，但顯然，如今，這種傳統(tǒng)現(xiàn)象已經(jīng)演變出各種翻新的組合形式?！盎疱?冰粉”、“土豆粉+炒酸奶”、“湖南米粉+肉夾饃”、“羊肉燴面+燒烤”……

這種“寄生模式”為什么會(huì)長(zhǎng)久不衰，甚至有大店老板主動(dòng)在自己門(mén)口“布局”小攤？

2  “寄生模式”背后藏著老板們的小心機(jī)        

- ? -提升等位好感，減少顧客流失  

“一些顧客會(huì)在排位的時(shí)候會(huì)在店門(mén)口的甜品車(chē)上購(gòu)買(mǎi)冰粉、涼糕等甜品，雖然會(huì)多少對(duì)門(mén)店飲品銷(xiāo)量會(huì)有一些影響，但是總體來(lái)看，這樣可以安撫顧客排隊(duì)等位時(shí)的焦躁情緒，減少顧客流失。 ”重慶網(wǎng)紅店黃姐火鍋的老板告訴記者。

餐廳老板都希望自家門(mén)前的顧客大排長(zhǎng)龍，但顧客卻沒(méi)人喜歡等位用餐，尤其是需要等位時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，他們會(huì)抱怨，甚至轉(zhuǎn)移到其他餐廳。

一個(gè)售賣(mài)冰粉、涼糕等的小吃攤，可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移等位顧客的注意力，等位的人多少都會(huì)買(mǎi)一些邊吃邊等。

另外，冰粉的口味和火鍋麻辣的配合度很好，兩者搭配在一起對(duì)顧客的胃也會(huì)有一個(gè)緩和的作用，也有利于提升顧客對(duì)品牌的好感度。

- ? -營(yíng)造火爆氣氛，增加門(mén)店信任狀  

餐廳門(mén)口無(wú)論是賣(mài)甜品還是其他小吃，一般價(jià)格都比較低，很容易就能造成排隊(duì)現(xiàn)象。

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，店門(mén)口人氣火爆會(huì)營(yíng)造一種這家店生意好的感覺(jué)。增加門(mén)店信任狀，促使消費(fèi)者產(chǎn)生“從眾心理”。 他們?cè)谂攀裁矗靠雌饋?lái)似乎很誘人的樣子，要不要過(guò)去看看？

- ? -互相引流，增加營(yíng)業(yè)額  

據(jù)了解，餐廳門(mén)口的小吃攤，有的是合作關(guān)系，有的是品牌自己家的，還有的品牌甚者為此專(zhuān)門(mén)開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的副牌。

在重慶，不少火鍋品牌都開(kāi)創(chuàng)了自己的甜品副牌，安排在自家門(mén)口，相互引流，最直接的效果當(dāng)然就是增加營(yíng)業(yè)額。

除了“寄生模式”，有的餐企已經(jīng)發(fā)現(xiàn)品類(lèi)互補(bǔ)的更大商機(jī)，直接開(kāi)創(chuàng)一種新的商業(yè)模式。

典型的例子就是湊湊火鍋，將臺(tái)式麻辣火鍋和手搖茶結(jié)合在一起。除了火鍋受到消費(fèi)者好評(píng)，茶飲也被列入招牌與強(qiáng)烈推薦的特色產(chǎn)品中。有行業(yè)人士透露，客人點(diǎn)飲品的幾率在70%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤(rùn)占餐廳總利潤(rùn)的三成。

3  寄生模式需注意三個(gè)原則        

雖然寄生店對(duì)品牌大有益處，但也不是人人適合，主要取決于品牌經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)、日?？土髁康取?

在此引用餐飲顧問(wèn)老賈的觀(guān)點(diǎn)總結(jié)三條“寄生模式”原則，給老板們參考：

?   正餐門(mén)店要有有較強(qiáng)吸附客流的能力。 在門(mén)店客流高峰期時(shí)段，延展的檔口店或攤鋪方便消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)和打包，增強(qiáng)了與顧客之間的互動(dòng)氛圍，提升顧客排位時(shí)的高感度。

?   選擇的與主營(yíng)正餐匹配、互補(bǔ)的餐品。 比如，火鍋、串串、麻辣燙以辣味兒為主的正餐可匹配酸奶、冰沙等甜食，品類(lèi)在口味上的互補(bǔ)，滿(mǎn)足顧客的場(chǎng)景消費(fèi)需求。

?    檔口門(mén)店與正餐店打造差異化區(qū)分。 結(jié)合售賣(mài)品類(lèi)在外觀(guān)上突出品牌特征，增加消費(fèi)者辨識(shí)度。

比如，以之前提到的火鍋和甜品車(chē)為例，甜品車(chē)的設(shè)計(jì)以及員工的服裝和門(mén)店坐差異化的區(qū)別，從外表來(lái)看更像是毫無(wú)關(guān)系的兩家店。

像是這樣差異化品牌的兩家店對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)更加具有吸引力，而且與正餐店結(jié)合可同時(shí)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

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