2018年3月28日，餐飲界新媒體攜手中國(guó)食材電商節(jié)、餐飲星咖秀舉辦的第六屆“創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)”在武漢完美落幕?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)邀請(qǐng)了行業(yè)較具影響力的創(chuàng)新品牌、優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行“創(chuàng)新”主題的分享和思想碰撞，并吸引了來(lái)自國(guó)內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)的300余名創(chuàng)業(yè)者、高管參加。

當(dāng)天下午，由餐飲界新媒體主辦，聯(lián)合200家媒體共同發(fā)起的“2017中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100”正式公布榜單。

下面，參某梳理了嘉賓們的精彩言論，將其分享的核心觀點(diǎn)呈現(xiàn)給大家（內(nèi)容有刪減）。

餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九

2018餐飲發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

在這里有一個(gè)主題，叫餐創(chuàng)新未來(lái)。創(chuàng)，一個(gè)是創(chuàng)新，一個(gè)是創(chuàng)業(yè)。

創(chuàng)新力,是一個(gè)餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)決定因素。變，是當(dāng)下餐飲行業(yè)的一個(gè)關(guān)鍵字。

那么為什么要變？因?yàn)橄M(fèi)者變了，溝通方式變了消費(fèi)習(xí)慣變了，營(yíng)銷方式也變了。以前可能我們只需要做好產(chǎn)品，生意有可能就非常好，但現(xiàn)在我們單單做好產(chǎn)品還不行，我們還需要從用戶的角度出發(fā)，多從營(yíng)銷、互動(dòng)、社群、大數(shù)據(jù)等維度去塑造獨(dú)特的品牌價(jià)值。

當(dāng)下，餐飲業(yè)的這9大趨勢(shì)將越來(lái)越明朗。

品牌化：沒(méi)有品牌將失去競(jìng)爭(zhēng)力，渠道+用戶偏愛(ài)品牌

工業(yè)化：餐品工業(yè)化制約效率提升，第三方眾包成主流

零售化：新零售與餐飲的“蜜月期”，涌現(xiàn)各類餐飲+新零售物種

資本化：資本與餐飲已成“鐵哥們”，大餐飲集團(tuán)變身“資本方”

O2O普遍化：外賣(mài)步入洗牌期，拼硬功底！

智能化：餐廳的智能化程度再升級(jí)，數(shù)據(jù)支撐下，效率升級(jí)

場(chǎng)景化：場(chǎng)景體驗(yàn)感是“俘客”關(guān)鍵，場(chǎng)景體驗(yàn)化普及度更高

白熱化：購(gòu)物中心競(jìng)爭(zhēng)白熱化，244結(jié)構(gòu)明顯，兩極分化嚴(yán)重

小而美：單品&爆品是創(chuàng)業(yè)首選，輕、低、單、小成功率更高

絕味旗下網(wǎng)聚資本張衛(wèi)

絕味鴨脖9000+連鎖門(mén)店的管理秘籍！

絕味為什么能上市？

一個(gè)企業(yè)，特別是連鎖企業(yè)，能不能走向全國(guó)的關(guān)鍵，是你是否擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力。絕味鴨脖有三大核心競(jìng)爭(zhēng)力。

第一，絕味鴨脖大家都吃過(guò)吧？為什么吃過(guò)嗎？因?yàn)榻^味鴨脖有9000多家門(mén)店，而且開(kāi)到了國(guó)外。能夠把9000多家門(mén)店開(kāi)發(fā)出來(lái)并管理好這是第一個(gè)關(guān)鍵。

第二，絕味鴨脖擁有跨區(qū)域管控能力。9000家門(mén)店如果要自己熬湯、制作產(chǎn)品，很容易在食品安全維度上出問(wèn)題。所以我們說(shuō)一個(gè)企業(yè)做到2000家店是一個(gè)瓶頸，因?yàn)樗仨毻黄破髽I(yè)的管理半徑。

第三，絕味鴨脖的人才輸出能力。很多連鎖餐企會(huì)研究消費(fèi)者需求、商業(yè)模式、產(chǎn)品，但是他們往往無(wú)法管理好所有的店面。這其中的關(guān)鍵，就是基層人才的管理和輸送。

連鎖企業(yè)要想在市場(chǎng)上生存，首先要有一個(gè)爆款產(chǎn)品，其次要探討一個(gè)合適的商業(yè)模式。企業(yè)需要把商業(yè)模式優(yōu)化打磨，讓你的消費(fèi)者接受你的產(chǎn)品，同時(shí)又能滿足你的利潤(rùn)空間，就是品牌賦能商業(yè)模式。之后，企業(yè)需要做供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的建設(shè)。完成這些之后，你就可以把店從深圳開(kāi)到華東來(lái)，從華東可以開(kāi)到東北。

億點(diǎn)點(diǎn)聯(lián)合創(chuàng)始人呂強(qiáng)

2C到2B化，效率帶來(lái)的餐飲思維轉(zhuǎn)型

對(duì)餐飲人來(lái)講，做2B是比較舒適的模式。好比如政府餐廳、學(xué)校食堂，他們有天然的壁壘，不用持續(xù)的去獲客。我們羨慕2B的生意，但是我們做的是2C的生意，需要把顧客的體驗(yàn)、服務(wù)做好，才能獲得客戶的支持。

那我們?nèi)绾伟?C的生意做到2B？我們做餐廳2B化模式，改變跟顧客、員工之間的關(guān)系。以往我們跟顧客是消費(fèi)和被消費(fèi)的關(guān)系，現(xiàn)在我們改成做生意模式，就好像和供應(yīng)商、采購(gòu)的關(guān)系一樣。

我們餐廳2B化思維，就是跟員工、顧客做生意。做生意變成合作伙伴之后，你的員工主動(dòng)幫你去推廣，可以將一次引流的事變成了持續(xù)的被動(dòng)獲客的事。然后，2B的生意是讓顧客吃得到、吃得好。

另外，我們的操作企業(yè)里面有自動(dòng)化的下單。億點(diǎn)點(diǎn)系統(tǒng)，商家營(yíng)銷變顧客替商家宣傳，變成了店鋪合伙人，讓粉絲變成了莊家，管理員工變成自驅(qū)動(dòng)的過(guò)程。

云味館創(chuàng)始人遲煥濤

解碼餐飲組織力創(chuàng)新模型

我們創(chuàng)業(yè)面臨的市場(chǎng)是一個(gè)變化性的、不可預(yù)見(jiàn)性的、復(fù)雜的、模糊性的時(shí)代。換言之，我們面臨的是不確定性的市場(chǎng)。而我們就必須要找到企業(yè)的核心算法，十年如一日把企業(yè)做好。

今天我?guī)?lái)的是云味館的組織必然性?，F(xiàn)在很多餐飲老板都在講企業(yè)文化，最后只是做出一條條口號(hào)和搞一次團(tuán)建，做幾次活動(dòng)。我認(rèn)為這些東西不是文化，文化一定是根植于員工內(nèi)心的東西。換言之，文化是需要落地的。

怎么樣讓他進(jìn)行組織保證呢？我們說(shuō)不談物質(zhì)基礎(chǔ)，只談幸福生活，那是耍流氓。把成功的成功分享給持續(xù)奮斗者，所有員工的關(guān)鍵詞就是持續(xù)奮斗、持續(xù)奮斗者、教練技術(shù)。為了幫助員工改變，我們引進(jìn)了教練技術(shù)。

云味館的米線學(xué)院不培訓(xùn)技能，只培訓(xùn)兩個(gè)方面，一是價(jià)值觀，二是方法論。這就是由我們的同級(jí)告訴你挖掘才能的方法，而不是自上而下的宣導(dǎo)、我們請(qǐng)的情感專家、教練技術(shù)專家做三件大課，解決了他內(nèi)心的驅(qū)動(dòng)力的問(wèn)題，這也是鏈接。

婉魚(yú)事業(yè)部總經(jīng)理萬(wàn)松

高顏值大發(fā)展的小微餐飲

眾所周知，我們做任何餐飲品類都需要一個(gè)爆款產(chǎn)品，同時(shí)要有讓大家去了解你這個(gè)產(chǎn)品的能力。

小微餐飲，以前更多指代粥、飯、粉、面等容易復(fù)制、價(jià)格實(shí)惠的品類。而根據(jù)最新的數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在小微餐飲的品類前5名是：連鎖小火鍋、中式快餐、特色小吃、西式快餐，甜品飲品。小微餐飲現(xiàn)在主要是圍繞這幾個(gè)品類進(jìn)行發(fā)展。

當(dāng)前，全國(guó)總?cè)丝诮种坏?0、90后是消費(fèi)的中堅(jiān)力量，也是主流的消費(fèi)群體。小微餐飲的關(guān)鍵詞，價(jià)格美、顏值高、可拍照。為什么現(xiàn)在流行小微餐飲，因?yàn)樗现髁飨M(fèi)群體的需求。

小微餐飲不等于小微餐企，早期的小微餐飲好入門(mén)、無(wú)管理、臟亂差，一般用來(lái)形容夫妻店和路邊攤。餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)最近幾年的發(fā)展，讓小微餐飲有了另外的一層意思。因?yàn)楝F(xiàn)在很多小微餐飲能夠做到規(guī)范品牌化和連鎖化。

鼎尚天成創(chuàng)始人楊杰

品牌反向定位

正向定位也是叫內(nèi)部定向，這是80%的企業(yè)家或者是在座的各位都會(huì)想到的問(wèn)題。你開(kāi)一家餐廳你首先會(huì)思考，品牌的受眾人群、價(jià)格體系、口味特點(diǎn)等維度，這叫內(nèi)部定位。

當(dāng)你在考慮這些的時(shí)候，有沒(méi)有想過(guò)客戶是怎么定義我們的品牌？用戶對(duì)你的定位，就是對(duì)你的品牌貼標(biāo)簽的過(guò)程，這個(gè)標(biāo)簽一貼下去將很難去除。我們說(shuō)的反向定位，就是用戶心智中的樣子，這才是你的品牌。用戶對(duì)你的定位，決定你能走多遠(yuǎn)。

紅塔集團(tuán)價(jià)值460億。他們?cè)?jīng)花費(fèi)3.3億元找了國(guó)際有名的策劃公司，并收購(gòu)了上下游的資源進(jìn)軍木地板行業(yè)。但是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)紅塔的固有認(rèn)識(shí)，使其一切努力付之東流。

而在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)也有個(gè)相似的例子。騰訊在05年的時(shí)候就推出了騰訊拍拍。當(dāng)時(shí)騰訊實(shí)力強(qiáng)大過(guò)阿里巴巴，用戶基數(shù)龐大。按道理說(shuō)，騰訊有錢(qián)，應(yīng)該比淘寶做的更好才對(duì)，為什么做不起來(lái)？因?yàn)槲覀兊挠脩艚o騰訊的定位是及時(shí)通訊工具，而不是電商。

這2個(gè)案例我們可以得出一個(gè)論點(diǎn)，做內(nèi)部定位的時(shí)候要做反向定位、外部定位，我們要誘導(dǎo)用戶去定位我們自己，這樣才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得主動(dòng)。

餐飲到底還賺不賺錢(qián)？

在去年一年里面，我對(duì)盈利中的200位企業(yè)家做了問(wèn)卷調(diào)查，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)家你們掙錢(qián)的還在擔(dān)心什么問(wèn)題？你們最想解決的是什么問(wèn)題？這個(gè)問(wèn)題非常有意思，因?yàn)槲覀冋{(diào)查了200位，來(lái)自不同的地區(qū)、企業(yè)、業(yè)態(tài)，但是有85%的企業(yè)是重疊的，主要是四個(gè)問(wèn)題：怎么樣解決人的問(wèn)題、系統(tǒng)的問(wèn)題、營(yíng)銷的問(wèn)題和培訓(xùn)的問(wèn)題

縱觀餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，我們總結(jié)了三種運(yùn)營(yíng)模式：羽毛球模式，足球隊(duì)模式，交響樂(lè)隊(duì)模式。

羽毛球的雙打模式，有人負(fù)責(zé)前場(chǎng)，有人負(fù)責(zé)后場(chǎng)，沒(méi)有特別明確的分工，這種模式適合在小型的餐飲企業(yè)。

第二種模式，足球隊(duì)的模式，比起羽毛球的模式有更明確的分工：有人負(fù)責(zé)前場(chǎng)、中場(chǎng)，有人做后衛(wèi)，有人做守門(mén)員，但是他們的角色是有一定靈活性的。

而交響樂(lè)隊(duì)模式，有長(zhǎng)笛，有短笛，還有若干個(gè)樂(lè)手，可以彈奏出旋律。他們的角色是固定，每一個(gè)樂(lè)手需要在指揮家的指導(dǎo)下完成自己份內(nèi)事的事情。

我們做餐飲，便是要根據(jù)實(shí)際情況，去選擇羽毛球、足球隊(duì)或者是交響樂(lè)隊(duì)的模式。只有合適的模式，才能幫助餐企解決內(nèi)部的種種問(wèn)題。

主題分享結(jié)束后，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)入圓桌論壇環(huán)節(jié)。圍繞“餐飲企業(yè)如何進(jìn)行有效創(chuàng)新”的主題，餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九、云味館創(chuàng)始人遲煥濤、排隊(duì)網(wǎng)合伙人兼副總裁鄭德安、開(kāi)始吧合伙人施堅(jiān)偉、俏小張海鮮燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人謝東霖展開(kāi)精彩的討論。

活動(dòng)尾聲，在現(xiàn)場(chǎng)餐飲人的共同見(jiàn)證下，2017中華餐飲創(chuàng)新榜正式公布，頒獎(jiǎng)嘉賓代表餐飲界創(chuàng)始人鶴九、絕味網(wǎng)聚資本合伙人張衛(wèi)、深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)湘菜名廚委員會(huì)主席劉文分別為創(chuàng)新品牌榜、創(chuàng)新領(lǐng)袖榜、創(chuàng)新服務(wù)榜等入選單位及個(gè)人頒獎(jiǎng)！

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)在一片掌聲中圓滿結(jié)束，參會(huì)人員對(duì)本次活動(dòng)贊不絕口，餐飲大咖、老將分享干貨滿滿。

餐飲業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)不再是單純餐飲經(jīng)營(yíng)層面的競(jìng)爭(zhēng)，而是以品牌、產(chǎn)品、營(yíng)銷、資本為一體的全方位的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。如何抓住發(fā)展趨勢(shì)迎頭趕上，成為餐飲人當(dāng)下的熱門(mén)課題。論壇雖然已經(jīng)結(jié)束，但是創(chuàng)新的步伐仍在繼續(xù)。

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