“排隊(duì)沒(méi)什么了不起的，有靈魂才是?！?

一個(gè)小臟攤，面積不足200平，卻被某知名餐飲集團(tuán)相中，不僅三顧茅廬，給出1000萬(wàn)求合作，還當(dāng)天就可支付500萬(wàn)現(xiàn)金……

然而這個(gè)小臟攤的老板卻說(shuō)：不要、不要、不要……

20年只開(kāi)一家店是什么感覺(jué)？

在北京燒烤競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，它卻火了20年，被人稱“南城第一燒烤店”。從媽媽最?lèi)?ài)吃的排隊(duì)店，變成了孩子最?lèi)?ài)吃的排隊(duì)店，只要是在南城住十年以上的人們，基本沒(méi)人不知道這家店的。

聽(tīng)說(shuō)這家店馬上就要拆遷了，顧客卻說(shuō)：不要、不要、不要……

現(xiàn)象：從小臟攤起家的烤串店，一火就是20年

圈內(nèi)的人和顧客都稱呼這家店的老板和老板娘為“大哥和大姐”。

大哥和大姐是夫妻，大哥是陜西人，大姐是東北人。

1997年，大哥帶著大姐來(lái)到北京看丹橋附近練攤子做燒烤，因?yàn)榇蟾缦矚g研究產(chǎn)品，能研究到癡迷的地步，大姐比較勤快，服務(wù)也吧比一般的攤子要來(lái)的熱情和周到，很快他們的小攤子生意就開(kāi)始好起來(lái)。

到了2003年的時(shí)候路邊不讓擺燒烤攤了，大哥大姐就把攤子搬進(jìn)了室內(nèi)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)羊肉串只賣(mài)三毛錢(qián)一串，他們干脆就把店的名字取為“三毛”。

也因?yàn)榉繓|人好，一下子簽了十幾年的合同，也沒(méi)漲過(guò)房租，再加上每天都在排隊(duì)，1年如此，10年如此，20年還如此，三毛成了一種現(xiàn)象。

五個(gè)堅(jiān)持，讓它成為最個(gè)性小店

“有什么樣的創(chuàng)始人，就有什么樣的餐廳”這句話用在大哥大姐身上再適合不過(guò)了。街邊店很多，燒烤店也多，夫妻店更多，憑什么只有大哥大姐的店能火20年呢？這還和他們的堅(jiān)持有關(guān)。

1

20年只開(kāi)一家店，不放加盟、不搞融資  

見(jiàn)三毛生意好，無(wú)論是同行、顧客、甚至一點(diǎn)餐飲經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有的人都起了想要加盟的心，這些年大哥因加盟懟走的人，可能比別人吃過(guò)的飯還多。

“守住自己的欲望是一件很難的事情，畢竟錢(qián)對(duì)誰(shuí)來(lái)說(shuō)都是好東西，對(duì)我也是。那么多錢(qián)往那一拍肯定誰(shuí)都會(huì)動(dòng)心，可一想我搞不過(guò)來(lái)嘛，我的精力也有限嘛，師傅都是跟著我十幾年以上了，再開(kāi)一個(gè)店上哪里找人嘛，所以不要害人家，也別把自己搞的很累?！贝蟾缯f(shuō)。

除了不放加盟大哥也不接受任何資本，就在去年某知名餐飲財(cái)團(tuán)找大哥談合作，登門(mén)造訪了三次，最后一次還承諾只要大哥合作當(dāng)場(chǎng)就能拍給大哥500萬(wàn)現(xiàn)金，可還是被大哥婉拒了。

“自己開(kāi)了20年的店就像自己養(yǎng)的孩子一樣，有一天他要給別人叫爹，這感覺(jué)我可受不了，沒(méi)有資本我們活的也挺好，拿人家錢(qián)，你別想著是你占了人家便宜，你得考慮拿什么回報(bào)給人家?！?

2

20年如一日，老板是采購(gòu)員，老板娘是服務(wù)員  

對(duì)于很多夫妻店來(lái)說(shuō)，前期親力親為是再正常不過(guò)的事情，隨著店里生意一天比一天好，多招聘幾個(gè)人把自己摘出來(lái)是早晚的事。

但大哥大姐卻偏不。

每天早上6：00—9:00是大哥雷打不動(dòng)的外出采購(gòu)時(shí)間，堅(jiān)持了20年，因?yàn)閺膩?lái)不拖欠商家錢(qián)，每次都不和供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)，反到是這些讓商戶們心甘情愿的把最優(yōu)質(zhì)的東西賣(mài)給大哥。

大哥說(shuō)：“這是一種習(xí)慣，習(xí)慣有事做，另外一個(gè)做燒烤和做火鍋一樣，都是直接吃食材的，食材不好工藝怎么好都彌補(bǔ)不了，所以這個(gè)環(huán)節(jié)做好了，后邊就不會(huì)出太大亂子?！?

如果來(lái)到店里你一定會(huì)奇怪，怎么店里看不到老板娘？

這20年里如果說(shuō)大哥是采購(gòu)員，那么大姐就是服務(wù)員、收銀員，每天穿著服務(wù)員的衣服干著服務(wù)員的活。

3

堅(jiān)持所有菜品手工化，做“活”菜品  

如果說(shuō)這20年，能夠支撐這個(gè)小店火了20年的是啥？

毫無(wú)疑問(wèn)還是產(chǎn)品過(guò)硬，對(duì)于產(chǎn)品他們有著自己的信仰，那就是都得手工。

大哥覺(jué)得所有的食材都有靈性，就拿羊肉串來(lái)說(shuō)，機(jī)器上來(lái)一拍的那一刻肉就死了，你說(shuō)還能好吃嗎？

所以這20年里不只是羊肉串，每道涼菜、每道熱菜大哥大姐都堅(jiān)持手工，他們?cè)敢庀嘈攀止さ母星闄C(jī)器替代不了，而顧客是能感知的到的。

4

不外出學(xué)習(xí)，不參加活動(dòng)，不混圈子  

凡是做餐飲老板的，沒(méi)聽(tīng)過(guò)三五個(gè)培訓(xùn)課程好像都不好意思說(shuō)自己是老板。

但大哥做了20年餐飲卻從來(lái)沒(méi)有外出學(xué)習(xí)過(guò)，一個(gè)是因?yàn)樽约阂霾少?gòu)，又要做產(chǎn)品經(jīng)理，實(shí)在是沒(méi)時(shí)間出去；另外一個(gè)說(shuō)頑固也好、說(shuō)小老板思維也好、大哥很怕出去聽(tīng)完了一趟，就不由自主的想去模仿別人，想去改變自己太多，再說(shuō)學(xué)習(xí)一般都只是能幫你一時(shí)的，做一世生意還是得靠自己去悟。

5

中秋停業(yè)、過(guò)年給服務(wù)員放15天帶薪年假  

每一個(gè)節(jié)假日，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)都是撈金日，尤其是中秋節(jié)和過(guò)年，是一家人外出就餐頻次最高的節(jié)日。

但是在三毛中秋要停業(yè)1天，過(guò)年要停業(yè)15天。

這是怎么回事呢？原來(lái)是夫妻倆給服務(wù)員放的假。

曾經(jīng)因?yàn)檫@件事情，夫妻倆還有過(guò)小摩擦，大哥覺(jué)得過(guò)節(jié)是餐廳最賺錢(qián)的日子，就算不是，關(guān)一天店房租、人工成本就一萬(wàn)多塊錢(qián)，關(guān)店一天就意味著虧了1萬(wàn)多。

但大姐卻覺(jué)得自己在店里做了20多年的服務(wù)員，理解服務(wù)人員的不容易，每當(dāng)中秋、過(guò)年看到回不去家的孩子在偷偷抹眼淚，心里就很難受，做餐飲很苦，不能只忙工作也得讓員工有生活。

最后大姐還是說(shuō)服了大哥，現(xiàn)在每到中秋節(jié)三毛就會(huì)停業(yè)一天，給所有員工放假，讓他們好好的陪自己的家人，員工發(fā)自心里的高興。

現(xiàn)在，跟著大哥大姐一路摸排滾打過(guò)來(lái)10年以上的員工在店里都不算什么稀奇。

從三毛到十三貓，吸引年輕女性客群

一生只做一家店是大哥大姐的一個(gè)愿望，而現(xiàn)實(shí)往往不會(huì)按照人們?cè)O(shè)定的劇本一樣上演。

2016年夫妻倆接到通知，看丹橋附近像三毛一樣的街邊店，都要拆遷，一聽(tīng)到這個(gè)消息大哥大姐的心里猶如刀割，怎么辦呢？

索性就重新選址再開(kāi)一家吧，說(shuō)來(lái)也巧，新店的位置距離老店1.5公里，在大哥大姐找到房東的時(shí)候，正好銀行也看中了這個(gè)位置，給出了高于大哥大姐幾倍的房租。

但因?yàn)榉繓|是南城人，多年生活在這一片，是三毛的鐵桿粉絲，最后房東覺(jué)得如果有一天自己吃不到三毛了會(huì)很可惜和難過(guò)，相信有很多的南城人也會(huì)和他一樣，所以在低于銀行幾倍房租的情況下，把房子租給了夫妻倆。

1

改名字，做貓主題餐廳，吸引女顧客  

三毛是個(gè)好名字，也叫了十幾年，在大姐看來(lái)雖然只是一家店，在現(xiàn)如今的社會(huì)里也得有品牌意識(shí)，三毛是注冊(cè)不了品牌的，所以得改名字。

因?yàn)榇蠼闶菑埿沟蔫F桿粉絲，她的每本書(shū)大姐都會(huì)看，其中有一本書(shū)里有一個(gè)虛擬的餐廳就叫做十三貓，大姐又覺(jué)得現(xiàn)在很多女孩也都和她一樣十分的喜歡貓，而現(xiàn)有的燒烤店都偏向于男性客群，但其實(shí)女性客群的貢獻(xiàn)值也是很高的，那索性就把虛擬餐廳搬到現(xiàn)實(shí)生活中，并定位為貓主題餐廳。

2

自己裝修，做酒墻，吸引年輕人  

“設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)門(mén)店的好處是他們更專(zhuān)業(yè)，自己設(shè)計(jì)餐廳的好處是更有感情更懂餐廳”。

十三貓都是大姐親自設(shè)計(jì)的，因?yàn)槎ㄎ粸樨堉黝}餐廳，自然少不了貓的元素，吧臺(tái)上有貓腳印，墻面上有彩繪的貓，就連椅子都有貓的元素。

店是老店但不能守舊，畢竟客群是年輕人，這是大姐的看法。

所以在做這個(gè)店的時(shí)候，她特意做了一面酒墻，上邊放著進(jìn)口啤酒，低度數(shù)的果釀酒，每到晚上配合爵士音樂(lè)，讓氛圍更適合年輕人。

3

深化產(chǎn)品，讓產(chǎn)品細(xì)膩化  

在產(chǎn)品上大哥也做了三個(gè)深化：

1、去掉和燒烤無(wú)關(guān)的產(chǎn)品，從60種刪減到35種  

過(guò)去做三毛的時(shí)候，店里有60—70種產(chǎn)品，基本是顧客愛(ài)吃什么就上什么了，比如為了迎合北京本地人口味的涮肚，甚至連麻辣燙都上過(guò)，但大哥覺(jué)得做太多肯定就不夠?qū)Ｗ?，不?zhuān)注肯定就做不好，再結(jié)合點(diǎn)擊率的情況，把和燒烤沒(méi)關(guān)的產(chǎn)品全部下線了。

2、羊肉串“簡(jiǎn)單化”，只放辣椒、孜然、鹽  

最早做餐飲的一代，都喜歡做加法，生怕味道不好所以放很多調(diào)料，實(shí)際上放太多調(diào)料對(duì)人們的身體是不好的。

所以大哥將羊肉串做簡(jiǎn)單化，過(guò)去用5種調(diào)料，現(xiàn)在羊肉串只放辣椒、孜然、鹽。

3、一碗疙瘩湯90%點(diǎn)擊量，主食做細(xì)化  

如果說(shuō)在十三貓能和羊肉串媲美的產(chǎn)品那非疙瘩湯莫屬了，現(xiàn)在疙瘩湯的點(diǎn)擊量能達(dá)到90%。

究竟和其它家的疙瘩湯有什么不同嗎？

大哥說(shuō)：“首先在西紅柿的選擇上，要選沙壤土種出來(lái)的西紅柿，這樣的西紅柿有酸度，口感和普通西紅柿是不一樣的；其次現(xiàn)有的疙瘩湯都以東北豪放派的疙瘩湯為主，產(chǎn)品比較粗獷，我們把疙瘩控制在小拇指大小，一方面便于咀嚼，也入味。”

小結(jié)：  

這個(gè)世界上從來(lái)不缺著急趕路的人，缺少的是低頭拉車(chē)，一直在走自己路的人。

也許今天我們給大家分享的這個(gè)案例，它并沒(méi)有什么可復(fù)制性，甚至在某些方面看起來(lái)還有點(diǎn)落后，但大哥大姐堅(jiān)持的精神卻值得我們每個(gè)餐飲人去學(xué)習(xí)。

在他們看來(lái)，做小店沒(méi)什么經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，天長(zhǎng)日久做的就是人品。

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