對(duì)一個(gè)想要做成連鎖的餐飲品牌來說，首先要管理好單店，打磨出一套高效且基本試錯(cuò)完畢的運(yùn)營流程，才能去想如何運(yùn)營再多的店。

單店運(yùn)營的核心目標(biāo)，是謀求效率的提升因而要建立一套體制和打法，而對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者或門店經(jīng)理而言，其實(shí)是對(duì)餐飲行業(yè)知識(shí)和運(yùn)營規(guī)律的一次認(rèn)知升級(jí)過程。

關(guān)鍵點(diǎn)是要根據(jù)客情和環(huán)境動(dòng)線去嘗試匹配最佳組合，從而幫助門店提高運(yùn)營效率。

1 掌握客情，反推認(rèn)知餐飲管理規(guī)律

所謂客情，其實(shí)就是每個(gè)時(shí)段的客人數(shù)：

時(shí)段營業(yè)額/人均消費(fèi)= 時(shí)段客人數(shù)。

只有不斷統(tǒng)計(jì)知曉門店各個(gè)時(shí)段的客情，才能知道每個(gè)時(shí)間點(diǎn)要做什么事情，如何安排人員的工作重點(diǎn)和流程。

比如店長要預(yù)估來店人數(shù)，從而確定要做多少事，再根據(jù)事情的數(shù)量配備相應(yīng)的人數(shù)。

舉個(gè)例子，時(shí)段客人數(shù)的最高峰值，可以作為一家門店樓面工作安排的依據(jù)，在這時(shí)段來臨之前，要做好最優(yōu)的安排。

而最高峰來臨之后，一般會(huì)持續(xù)很長時(shí)間都是餐廳客人數(shù)處在較高的位置，直到這一曲線開始不再上下?lián)u擺而是持續(xù)下滑，則是門店出品間工作安排的依據(jù)。

想提升效率，持續(xù)保持消費(fèi)體驗(yàn)，增加客流，客情的研究與匹配不可忽略，否則該配的人沒配，事情會(huì)成一團(tuán)亂麻。

也就是說，從客情出發(fā)倒推排班，從排班倒推出營運(yùn)計(jì)劃，而營運(yùn)計(jì)劃則直接影響你的營業(yè)額預(yù)估目標(biāo)。

此外，門店管理者和出品的員工還要根據(jù)客情的變化確定什么時(shí)候開啟設(shè)備，什么時(shí)候準(zhǔn)備物料等等。

在此基礎(chǔ)上，就是研究如何優(yōu)化環(huán)境動(dòng)線的匹配問題了。

2 環(huán)境動(dòng)線匹配，考驗(yàn)用人分配智慧

對(duì)于五張臺(tái)十張臺(tái)的小門店來講，環(huán)境動(dòng)線匹配不是問題，但一旦一家門店干到了二十張臺(tái)以上的規(guī)模，動(dòng)線的設(shè)計(jì)和流程規(guī)劃就變得十分重要，它直接影響到你的人員安排和顧客體驗(yàn)，進(jìn)而影響你高峰時(shí)段的顧客人數(shù)。

比如大多數(shù)餐廳會(huì)遇到一個(gè)非常實(shí)際的問題：

顧客抱怨叫不到服務(wù)員。

很多餐飲老板在不斷補(bǔ)給人員后，這個(gè)問題依舊無法解決。

問題的核心就在于，大部分服務(wù)員都會(huì)留在以收銀臺(tái)為半徑的區(qū)域里，離收銀臺(tái)越遠(yuǎn)的客人越得不到服務(wù)。這叫做「收銀臺(tái)聚集效應(yīng)」。

還有一個(gè)問題就是要優(yōu)化服務(wù)員與出品下單區(qū)的動(dòng)線流程。

最好的解決辦法，就是將門店環(huán)境進(jìn)行營業(yè)分區(qū)，讓服務(wù)員必須「各掃門前雪」，不要跨區(qū)去服務(wù)顧客。

而在執(zhí)行過程中，小青建議門店要規(guī)定一條死命令，即使服務(wù)過程中顧客跨區(qū)叫服務(wù)員，服務(wù)員也要做到只應(yīng)答即可，只有確保自己服務(wù)好自己區(qū)域的顧客之后，再去協(xié)作幫助別區(qū)進(jìn)行服務(wù)。

這樣一來，看似不太有協(xié)作精神，但會(huì)因此讓每個(gè)服務(wù)員實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化最穩(wěn)定的動(dòng)線流程，讓用餐高峰期的顧客都能夠獲得足夠的服務(wù)體驗(yàn)。

3 終極目標(biāo)：利潤最大化vs成本最優(yōu)解

而客情和環(huán)境動(dòng)線匹配之所以重要，就在于它是提升效率和減少成本的關(guān)鍵，也是提供良好用餐出品體驗(yàn)的基礎(chǔ)。

因?yàn)閷?duì)于餐飲行業(yè)來說：

利潤 = 客單價(jià)x人數(shù) - 成本（固定費(fèi)用 + 變動(dòng)費(fèi)用）

作為餐飲經(jīng)營者，根據(jù)客情的掌握讓門店運(yùn)營井然有序，如果只做到這些，是不夠的。

我們還要通過對(duì)客情及門店運(yùn)營能力的全面了解，尋求營業(yè)額的增加。

比如既然效率提升了，我們餐飲人就要在提高客單價(jià)方面想辦法，最好的辦法是加量加價(jià)格，既不要直接漲價(jià)，也不要減量加價(jià)。

既然知曉了客情的高峰低谷，能否通過與門店經(jīng)營能力匹配的營銷手段，增加時(shí)段客人數(shù)的高峰時(shí)間：這個(gè)時(shí)間段越長，你的營業(yè)額就會(huì)大幅增加，在效率和成本基本沒有大變化的前提下，你的利潤也就大幅增加。

而利潤的最大化和成本（固定費(fèi)用 + 變動(dòng)費(fèi)用）的最優(yōu)解，也是反過來衡量你的運(yùn)營模式是否達(dá)到最佳平衡值的重要參考數(shù)據(jù)。

4 單店運(yùn)營是品牌連鎖發(fā)展的原點(diǎn)

單店運(yùn)營的不斷優(yōu)化和升級(jí)，可以說，是餐飲品牌競爭的基礎(chǔ)。這并非是一句廢話，它永遠(yuǎn)是接下來發(fā)展連鎖多店管理的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)原點(diǎn)。

比如用人方面，老板理解了單店運(yùn)營的管理邏輯，你的店長理解了嗎？他手下的門店團(tuán)隊(duì)理解了嗎？即使都理解了，是否落實(shí)執(zhí)行成為規(guī)章流程和制度？不能理解和執(zhí)行，談何管理？

同理，品牌、產(chǎn)品和營銷做得再好，你的門店經(jīng)營得一塌糊涂，相似的品牌相同的店，別人做能賺錢，你做就賠錢，打造品牌，就是一句空話。

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