作為剛需、好復(fù)制的餐飲品類，煲仔飯近年來(lái)都有著十分不俗的表現(xiàn)。

它源自廣東、繼而在湖南湖北風(fēng)靡、又一路通殺北京、天津等各大北方城市，可以說(shuō)這一路走來(lái)它都?xì)鈩?shì)洶洶。

在門(mén)店數(shù)量上也可圈可點(diǎn)，僅長(zhǎng)沙一個(gè)地區(qū)可查到的煲仔飯門(mén)店數(shù)量就高達(dá)793家，還不算一些名不經(jīng)傳的小店。

加上煲仔飯品類目前還沒(méi)有真正意義上的老大出現(xiàn)，這也使得最近兩年市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境異常激烈。

今天我們和大家分享的案例就和煲仔飯有關(guān)，頗為有意思的是這家餐企有點(diǎn)不走尋常路，顛覆了人們對(duì)煲仔飯的固有認(rèn)知，把原本來(lái)自廣東的煲仔飯，做成了湘式煲仔飯。

并且還用品牌的打法試圖來(lái)封殺煲仔飯這一品類，沒(méi)想到效果還十分好，僅一年多的時(shí)間就開(kāi)出20家門(mén)店，100平米的單店月流水能達(dá)到45萬(wàn)元。

近日，我們記者就專程赴武漢對(duì)米太極的創(chuàng)始人楊彬進(jìn)行了專訪。

（米太極創(chuàng)始人楊彬）

他曾是“長(zhǎng)沙臭豆腐之王”，8年開(kāi)出1600多家門(mén)店  

說(shuō)起楊彬，很多餐飲朋友并不會(huì)對(duì)這個(gè)名字感到陌生，尤其是在長(zhǎng)沙餐飲圈，因?yàn)樗谛〕灶I(lǐng)域把一個(gè)單品做到極致。

2010年，一向商業(yè)嗅覺(jué)敏感的楊彬就發(fā)現(xiàn)具有零食屬性、解饞、好外帶的小吃越來(lái)越受到消費(fèi)者們的追捧。

于是，剛從學(xué)校走出來(lái)的楊彬就和朋友一起合伙，開(kāi)了一家只有15平左右叫做黑色經(jīng)典的長(zhǎng)沙臭豆腐的店，算是長(zhǎng)沙第一個(gè)以一道小吃做一個(gè)店的餐企。

做的專一，再加上口味上確實(shí)是甩很多夫妻店幾條街，很快黑色經(jīng)典便一發(fā)不可收拾，高峰時(shí)在全國(guó)就開(kāi)出1600多家門(mén)店，直到現(xiàn)在仍然是臭豆腐這個(gè)品類的第一品牌。

從小吃到快餐賽道，要做窄而深的餐飲，專注一碗煲仔飯  

黑色經(jīng)典發(fā)展穩(wěn)健，楊彬也從中獲得一定的原始積累，但精力旺盛的他還是覺(jué)得應(yīng)該再做點(diǎn)什么，通過(guò)一段時(shí)間的觀察和過(guò)往經(jīng)驗(yàn)的判斷，他覺(jué)得：

“

未來(lái)餐飲的趨勢(shì)，主要會(huì)朝著以下三個(gè)方向發(fā)展：

1、像海底撈一樣以場(chǎng)景體驗(yàn)為主題的餐廳會(huì)很有生命力，也就是我們說(shuō)的做場(chǎng)景。

2、把一個(gè)單品做到極致，做專而深，搶占消費(fèi)者心智，形成消費(fèi)慣性，類似黑色經(jīng)典這樣的。

3、快餐連鎖，無(wú)論是線上線下，消費(fèi)者的需求越來(lái)越旺盛。

那再結(jié)合我們自身來(lái)說(shuō)，如果一下子從小吃連鎖跨到像海底撈這樣的場(chǎng)景餐廳的話，對(duì)我們來(lái)說(shuō)跨度還是太大了，不好把控，況且運(yùn)營(yíng)關(guān)注的點(diǎn)也不一樣，所以沒(méi)把握的事情最好還是不去操作。

但特色小吃和快餐之間就是好轉(zhuǎn)換的了，起碼它們有很多的共性，再加上快餐又是剛需性產(chǎn)品，過(guò)去受眾更多的集中在寫(xiě)字樓里。

而最近兩年我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求越來(lái)越旺盛，社區(qū)里家庭中的比例在慢慢上升，所以我覺(jué)得我們選擇快餐賽道是沒(méi)問(wèn)題的。

至于為什么去選擇煲仔飯，是我們通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)好的快餐連鎖品類一定要符合三個(gè)特性，那就是既有傳統(tǒng)烹飪技術(shù)含量，又好做標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)又兼具零售化屬性，那顯然煲仔飯都是合適的。

況且它還是有根基的產(chǎn)品，廣東地區(qū)已經(jīng)有多年吃煲仔飯的歷史，而且這個(gè)品類目前來(lái)說(shuō)還沒(méi)有領(lǐng)軍品牌的出現(xiàn)，對(duì)我們來(lái)說(shuō)做起來(lái)還是蠻刺激的一件事情。

”

四大區(qū)隔，封殺煲仔飯品類，一年開(kāi)出20家門(mén)店  

“餐飲企業(yè)與企業(yè)之間在產(chǎn)品上的差距已經(jīng)微乎其微，真正拉開(kāi)差距的其實(shí)是細(xì)節(jié)，是用區(qū)隔和聚焦直擊消費(fèi)者的內(nèi)心，要學(xué)會(huì)先給自己貼上標(biāo)簽，給消費(fèi)者一個(gè)選擇你而不選擇你競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的理由，最終達(dá)到封殺品類”楊彬說(shuō)。

那么米太極是如何做的呢？

定 位 做湘式煲仔飯，讓受眾更廣  

眾所周知煲仔飯起源于廣東，咸甜一直以來(lái)都是它口味上的特點(diǎn)，無(wú)論是本土還是走出去的企業(yè)基本都遵循了這一味型。

但楊彬在做米太極的時(shí)候，卻出乎所有人意料將煲仔飯做辣，做成了湘式煲仔飯，把一個(gè)人們認(rèn)知里根深蒂固的東西，更換成另外一個(gè)版本，這在餐飲史上還是第一次。

他為什么要這么做呢？這么做不是很冒險(xiǎn)嗎？

楊彬說(shuō)：

“

可能因?yàn)槲易约菏呛先?，喜歡吃辣的，而傳統(tǒng)的煲仔飯都有些發(fā)甜，口味還是只適合廣東地區(qū)。

一旦走出來(lái)就很難被大眾所接受，尤其是到了北方以后，年輕人是不喜歡的，他們更追求味蕾上特點(diǎn)鮮明的挑逗與刺激，這就是為什么川湘菜能夠開(kāi)遍全國(guó)的主要原因。

不僅顧客的接受度高了，也可以在顧客心中有一個(gè)更清晰的記憶點(diǎn)區(qū)別于其它煲仔飯品牌。

當(dāng)然我們的產(chǎn)品不可能像麥當(dāng)勞、肯德基一樣一個(gè)口味開(kāi)遍全國(guó)，還是會(huì)根據(jù)地域特點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，比如現(xiàn)在在武漢我們就是60%的產(chǎn)品是湘式+20%武漢的鄂菜+其余20%是傳統(tǒng)的廣式結(jié)構(gòu)。

”

   （豆角炒藕尖煲仔飯）

產(chǎn) 品  原創(chuàng)出肥腸、牛蛙煲仔飯，特色鮮明  

截止到目前，米太極共有20款SKU，煲仔飯16個(gè)SKU，其中有四款是楊彬原創(chuàng)的湘式煲仔飯。

比如，肥腸煲仔飯、牛蛙煲仔飯就是它的原創(chuàng)產(chǎn)品，和其它人搭建產(chǎn)品構(gòu)建不一樣的是在米太極大爆款都是顧客自己選擇出來(lái)的，把選擇權(quán)交給顧客，楊彬認(rèn)為做產(chǎn)品做品牌，不要“自作多情”而要“兩情相悅”，顧客喜歡的，買(mǎi)單更多的單品才是爆品，讓顧客去定義你。

原創(chuàng)的依據(jù)就是老板自己可以不是廚師出身，但不能不是一個(gè)行走中的吃貨，一個(gè)合格的產(chǎn)品經(jīng)理，自己的產(chǎn)品都打動(dòng)不了自己，何談打動(dòng)消費(fèi)者？

  （原創(chuàng)肥腸煲仔飯）

讓每碗米飯里都有一塊鍋巴，讓產(chǎn)品有核心競(jìng)爭(zhēng)力  

衡量一碗煲仔飯好壞的依據(jù)，通常就是看它出鍋巴的能力，鍋巴是煲仔飯這一品類獨(dú)有的產(chǎn)品魅力點(diǎn)。

傳統(tǒng)的廣式煲仔飯的做法是在砂鍋里加生米、水用明火燒7成熟，再放葷菜燜，燜到一定程度夠再放素菜，再燜，最后再澆汁就形成了，鍋巴就在這一過(guò)程中形成。

操作繁瑣不說(shuō)，還很考驗(yàn)師傅的功力，火候大了米容易糊，火候小了又不易形成鍋巴，如果想做成快餐連鎖楊彬深知是不能靠這種傳統(tǒng)的烹飪方式去做的。

于是這幾年里他自主研發(fā)了煲仔飯機(jī)器，不但一鍵3步就把煲仔飯搞定，還保證了每碗里都有一塊黃金鍋巴。

此外，每個(gè)門(mén)頭都打上湘味煲仔飯、每碗都有一片黃金鍋巴的標(biāo)簽，高舉高打，以此來(lái)用品牌的打法封殺品類。

不用凍品肉，90%的肉為鮮肉，提升口感  

做煲仔飯，葷菜可是重頭戲，為了追求效率、方便采購(gòu)用冷凍肉已是行業(yè)里不爭(zhēng)的事實(shí)。

但楊彬卻出乎所有人的意料，在做米太極的時(shí)候90%的肉品都用鮮肉，為了能夠做到這一點(diǎn)他還立下了軍令狀。

不允許中央廚房冷庫(kù)建的過(guò)大，不給便利冷凍創(chuàng)造“舒適條件”，以此倒逼生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)按時(shí)、按量、按人頭、按銷(xiāo)售當(dāng)日生產(chǎn)、精細(xì)管理、確保新鮮。

選擇用鮮肉，無(wú)論是對(duì)運(yùn)營(yíng)、成本來(lái)說(shuō)都是一種負(fù)擔(dān)，他為什么不用冷凍肉呢？

楊彬說(shuō)：

“

主要還是想在口感上和其它煲仔飯品牌有一個(gè)區(qū)隔，而我覺(jué)得除了鍋巴以外煲仔飯的另外一個(gè)產(chǎn)品壁壘就是葷菜，而現(xiàn)有的冷凍方式，基本分為四種：一種是冷庫(kù)、一種LOW一點(diǎn)的就是四門(mén)冰箱，速凍隧道，還有液氮冷凍，這四種不論冷凍的方式有多高級(jí)，但還是會(huì)對(duì)肉造成了不同程度的損傷，因?yàn)樗至魇Я耍诟芯蜁?huì)柴，而顧客是能吃出來(lái)的。

”

效 率  

3個(gè)人搞定一個(gè)后廚，一鍵操作，2小時(shí)出400份  

楊彬說(shuō)：

“

我們做餐飲連鎖，想要后來(lái)居上，那就一定要分析傳統(tǒng)餐飲行業(yè)到底存在哪些痛點(diǎn)，并且根據(jù)這些痛點(diǎn)制定出我們的解決方案。

比如采購(gòu)問(wèn)題，明火油煙問(wèn)題……

首先， 我們是在成本結(jié)構(gòu)上做了優(yōu)化。

過(guò)去傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大廚是必須有的吧，一個(gè)月大廚的工資在武漢這種地方也得8000塊錢(qián)；

刀工切配是必要的吧，工資也要4000；

庫(kù)管要請(qǐng)吧，也得4000的工資，還不算吃住和社保，那我們現(xiàn)在通過(guò)成本結(jié)構(gòu)上的優(yōu)化，不需要這三個(gè)崗位了；

不支出的就都算是賺的，就等于我開(kāi)一個(gè)店就比你多賺了2萬(wàn)，那開(kāi)20家，開(kāi)50家呢，實(shí)際上是很驚人的，現(xiàn)在我們一個(gè)100平的門(mén)店，后廚只需要3個(gè)人就可以搞定。

其次，  在效率上，因?yàn)橛辛遂易酗垯C(jī)器，后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)也更合理以后，只需要一鍵操作，2個(gè)小時(shí)就可以出400份，還不算提前預(yù)制的。

”

                                             （自主研發(fā)煲仔飯機(jī)器）

管 理

用APP管理門(mén)店，關(guān)燈、調(diào)溫度從此不再依賴人工  

做快餐連鎖，最后比的就是誰(shuí)的模式更輕。

無(wú)論是在效率還是成本結(jié)構(gòu)上楊彬都做了很多工作，尤其是在門(mén)店管理上他提倡能智能的地方堅(jiān)決不用人工，服務(wù)人員的工作就一項(xiàng)，那就是更好的服務(wù)顧客。

那怎么做到通過(guò)智能管理門(mén)店的呢？

比如，空調(diào)是每家餐廳都有的必需品，但冬夏溫度的設(shè)定、忙時(shí)閑時(shí)的溫度設(shè)定對(duì)于餐廳來(lái)講都是不一樣的；

再比如招牌燈， 武漢的陰雨天氣是比較多的，天氣好的時(shí)候是不需要開(kāi)的，陰雨天是需要開(kāi)的……

像這樣的工作還有很多，過(guò)往只能依賴我們的員工去做，也沒(méi)有一套標(biāo)準(zhǔn)。

那現(xiàn)在米太極的門(mén)店就通過(guò)了一個(gè)APP進(jìn)行智能管控，比如說(shuō)天氣，系統(tǒng)會(huì)提前分析下一個(gè)星期的天氣預(yù)報(bào)，自動(dòng)設(shè)置分析合適的溫度，閑時(shí)忙時(shí)的溫度也不相同，大大節(jié)省了人工不說(shuō)，還省電了。

小結(jié)：

提起絕味、周黑鴨，人們腦中就浮現(xiàn)了鴨脖的畫(huà)面；提起良品鋪?zhàn)?、三只松鼠人們就想到了零食…?

再到今天米太極就等于湘式煲仔飯的案例，都讓我們明白了一個(gè)道理，做品牌最高的境界就是封殺品類，讓品牌等于品類。

就像分眾傳媒創(chuàng)始人江南春說(shuō)的那樣：

“

在時(shí)間窗口，也就是同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈之前，要么找到全新的品牌定位，要么就開(kāi)創(chuàng)新特性占領(lǐng)顧客心智。

一旦擁有消費(fèi)者心智優(yōu)勢(shì)，這些公司很容易成為市場(chǎng)上的絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)者，因?yàn)槠奉愓J(rèn)知被一個(gè)品牌卡住以后，后來(lái)者想要改變這種認(rèn)知，幾乎都要付出極大的代價(jià)。

其次，在效率上，因?yàn)橛辛遂易酗垯C(jī)器，后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)也更合理以后，只需要一鍵操作，2個(gè)小時(shí)就可以出400份，還不算提前預(yù)制的。

”

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