“起來沒得？快點替嗦碗粉了上課啊，都要遲到了！”

對大部分常德人來說，讀書時關于友誼的記憶，不在于平時上課和朋友偷傳小紙條或者趁老師轉(zhuǎn)背過去偷偷吃零食，也不在于推心置腹的聊暗戀對象，或是一起去偷看學?；@球場的帥哥。而在于，住在同一小區(qū)的同桌，每天早上在樓下扯一嗓子叫我快點收拾一起去吃粉。

特別是寒冬臘月，小伙伴裹得像熊一樣堅持每天在樓下叫上你，或者你早早下樓冷得發(fā)抖在樓下等著小伙伴的到來，再一起走進熟悉的小店吃上一頓熱氣騰騰的牛肉粉，簡直是整個冬天最為溫暖的事兒了。

大概每個常德人，都有一種關于米粉的情懷。  

畢竟每個常德人的一天，都是從嗦粉開始的。  

粉店們大多也就十幾個座位，每天早上擠滿了過來覓食的人們，大媽大爺們穿著睡衣，踩著拖鞋就過來了，仿佛自己家一般，找到熟悉的座位，吆喝著要一碗牛肉粉，落座。

店主應和一聲，同時麻利地將米粉在咕嘟咕嘟燒著的滾水中翻燙，再落入白瓷碗中，倒湯、澆肉、撒蔥花，行云流水，一氣呵成。

常德米粉小科普

說說和桂林米粉、江西米粉的區(qū)別

說起米粉，很多人都只聽說過“桂林米粉”，“江西米粉”，而小隱于市的常德米粉并不怎么出名。雖然名氣上似乎前者更勝一籌，但味道上，可是各有千秋哦。

1 | 常德米粉  

怎么說呢？關于常德米粉是有家鄉(xiāng)情懷的。還記得上周五心血來潮突然很想念這口家鄉(xiāng)味，就導航搜了一家名為“正宗常德牛肉粉”的小館，叫了一碗麻辣牛肉，興奮地給朋友拍照，朋友說：“這一看就不正宗，常德牛肉粉是不會在湯里放青菜的 ”。大概就是這樣吧，常德人吃米粉，正不正宗，不需要吃，一眼就能看出來。

2 | 桂林米粉  

曾經(jīng)在桂林的蒼蠅館子吃過正宗的牛肉米粉，牛肉倒不是主要配料，其種類豐富的配菜更占上風。酸筍，酸蘿卜丁、酸豆角、花生米、香蔥、香菜各類作料混合起來干拌 ，味道咸鮮，別具特色。

3 | 江西米粉  

▲圖：@阿漫RFJM

江西米粉的米，和前兩種有很大區(qū)別。其米以優(yōu)質(zhì)晚米為原料 ，米粉久煮不糊，久炒不爛。江西米粉做法以涼拌和炒制為主 ，一般加入肉絲、蛋絲、青椒、洋蔥等，炒出來的米粉韌勁十足，爆辣勁爽。

▲圖：@黃超

三種米粉各有風味，吃過的人各有各的看法。畢竟，食物不僅僅是果腹之物，一方水土養(yǎng)一方人，一定程度上，不同地區(qū)的食物也代表著當?shù)厝藗冸y忘的這口鄉(xiāng)愁味道了。

接下來帶大家認識一下常德人民舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“常德米粉”！

征服老常德的心，細節(jié)要面面俱到才行  

一滾，二爛，三鮮，四香，五辣   

一碗看似快手簡單的米粉，從米粉和肉的篩選就開始不簡單...

米粉：若非沅澧之水和洞庭湖優(yōu)質(zhì)大米，可做不出這味道  

常德米粉主要原料當然是大米，將優(yōu)質(zhì)的早秈米 經(jīng)過十幾小時的浸泡、磨漿、蒸砣、加熱定型特殊工藝，制成渾圓、細長又Q彈的米粉。

米粉雖分為形狀渾圓的扁平的，可我們常德人都把圓的叫“米粉”，扁的叫“米面” 。有一段時間不知道網(wǎng)絡上為什么誤傳常德人去吃早餐都是說“吃圓的還是吃扁的？”，常德人表示聽著很尷尬：我們可沒這么說過...

澆頭：只選上好肉類，秘密配方保你一口下去回味無窮  

澆頭是指米粉上面鋪的那層肉，澆頭為牛肉，則被稱為“牛肉粉” 。澆頭的講究遠比你想象中深奧。用各類原材料加上香料熬煮好幾個小時，直至肉質(zhì)軟嫩，濃郁入味，這樣的澆頭才算合格。若是炒制的澆頭更為費神，做早了怕涼，做遲了怕等，時間的把控，全靠經(jīng)驗。

常德米粉的澆頭多樣，種類齊全 ，可以說是“只有你想不到，沒有粉館做不出”。

↑從最常見的牛肉、豬肉、排骨，到稍遜常見鱔絲、雞肉??；

↑從湯粉的紅燒牛肉、牛雜到蓋碼粉的酸豆角肉末、酸辣雞胗、辣椒炒肉；

↑從不辣的豬肉粉、排骨粉、三鮮粉到吃得汗直甩的麻辣牛肉粉；

正在收集資料的我可以說是深切體會到什么叫“看餓了”...

肉湯：每一碗粉的精華就在于此  

說起來，無論是粉還是面，往往能拉開差距的都在于湯。常德米粉的湯，大多含有中草藥包 ，特別是口味濃郁的牛肉粉，更是在藥包里放入了八角、桂皮、甘草、花椒、陳皮、白芷、芷殼、丁香等十多味藥材，既能去腥，又能提香 。

與通常煲湯程序不同的是，牛肉粉的湯一般都是開蓋煮 ，便于把牛肉的腥味釋放掉。這樣煮出來的湯，濃郁和厚重，哪怕是一口湯喝下去，都能讓人暖和到骨子里，令人欲罷不能。

調(diào)味料：小蔥、酸豆角、辣椒油、香菜，自助加料  

每一份米粉做出來都是迎合的大眾口味，若你口味偏重，或者喜歡吃腌漬類的小配菜，那調(diào)味料就一定是你的心頭好了！通常調(diào)味料會放在米粉臺上，有需求自取，當然重口味的人一般都會放上滿滿的酸豆角和蔥花！

調(diào)味料最被需要的時候還不是吃之前，而在于吃之后。  當你的肉已經(jīng)吃完了，粉還有很多，可是光吃粉又覺得索然無味的時候，它的重要性就體現(xiàn)出來了。拌點香菜碎酸豆角酸蘿卜辣椒油，沒有肉，也還想再來兩碗米粉?。?

你最喜歡哪種米粉  

可以喝湯可以干吃還能涮菜，就是這么任性  

1 | 湯粉  

湯粉一般都是現(xiàn)做，小粉店的廚房一般就簡陋的在門口支個灶，兩口大鍋，一鍋燒滾水燙粉，一鍋燉煮肉湯。熱氣騰騰的鍋內(nèi)發(fā)出咕嚕咕嚕的聲音，還沒開始吃就能感受到它的美味了！

湯粉種類以紅燒牛肉粉和三鮮粉最為經(jīng)典 ，一般味道比較清淡，不會太辣，以保證湯能下口。牛肉事先就按紋理切成小塊，絲絲入味，一口一個滿足感。

 2 | 蓋碼粉  

蓋碼粉一般沒有湯，只有少量醬汁與米粉拌  勻。為了每一根米粉都能入味，味道難免重一點，以麻辣牛肉和青椒炒肉最為常見 。其是我也還沒有搞清楚“蓋碼粉”與“干腌粉”的區(qū)別，只知道兩者都是吃起來干干的，吃的時候需要喝水的類型。不過即使是這樣，小飛君還是堅定的“蓋碼黨”。

 

3 | 燉粉  

燉粉一般作為早餐和宵夜聚餐的首選，吃的不僅是粉，更像是平時在五湖四海的常德青年回家后與朋友團聚的一種象征。不大的粉館里，圍坐著一桌談天說地的年輕人，桌子中間一個碩大的鐵缽燉著混著牛油香的濃湯，一般以牛雜、牛肉為主，一份白米粉（我們俗稱“光頭粉”）倒下去，燙個五秒就能享受這一帶著濃厚鄉(xiāng)情的美味了。

本文來源：橄欖畫報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！