餐飲業(yè)最大的“灰犀?!?,你不可不重視!餐企新聞
2017年,中國(guó)商界火了一個(gè)詞——“灰犀?!??!盎蚁!北挥脕?lái)說(shuō)明,最大的問題不是問題本身,而是對(duì)問題的視而不見。
中國(guó)最大的灰犀牛是什么?有人說(shuō)是房地產(chǎn)泡沫,有人說(shuō)是資本外流,有人說(shuō)是地方。然而,餐飲界就沒有灰犀牛么?
十年前,突如其來(lái)的次貸危機(jī),讓“黑天鵝”一詞流行?!昂谔禊Z”原是歐洲人的口頭禪,意思是不可能存在的事。
直到澳大利亞發(fā)現(xiàn)了黑天鵝,人們才明白,過(guò)去他們就像鴕鳥一樣把頭埋在沙堆里,以為自己知道的就是對(duì)的,而事實(shí)上是自欺欺人。
十年后又有一個(gè)熱詞---“灰犀?!薄;蚁iL(zhǎng)于非洲草原,體型笨重,反應(yīng)遲緩,離的遠(yuǎn)的時(shí)候覺得毫無(wú)威脅感。但如果它真的奔過(guò)來(lái),其爆發(fā)力會(huì)讓獵物猝不及防被掀翻。
“灰犀牛”被用來(lái)說(shuō)明,最大的問題不是問題本身,而是對(duì)問題的視而不見。很多突發(fā)事件都有根可追,有源可溯,是大概率一定要發(fā)生的,但人們覺得距離遠(yuǎn),所以拖延應(yīng)付,心存僥幸,最后眼睜睜看著它襲來(lái),而且從一頭變成一群。
當(dāng)人們?cè)谒伎贾袊?guó)的灰犀牛是什么時(shí)?有人說(shuō)時(shí)房地產(chǎn)泡沫、資本外流或者銀行不良資產(chǎn)。這些貌似都離我們的餐飲業(yè)很遠(yuǎn)。
然而,餐飲業(yè)就沒有灰犀牛么?最有可能來(lái)自哪兒?今天一起來(lái)學(xué)習(xí)下!
01
餐飲業(yè)的“灰犀?!笔钦l(shuí)?
這幾年,餐飲市場(chǎng)的蛋糕不斷變大,在最新的央視消費(fèi)統(tǒng)計(jì)中,預(yù)計(jì)在十三五末,全國(guó)餐飲收入超過(guò)5萬(wàn)億元。
在奔涌向前的市場(chǎng)洪流中,我們卻看到有頭看似毫無(wú)威脅的、反應(yīng)遲緩的“灰犀?!?,正奔向猝不及防的餐企。
某網(wǎng)紅餐廳出現(xiàn)“腹瀉門”,某拉面品牌出現(xiàn)的“骨湯門”事件等無(wú)一不解釋著這只危險(xiǎn)的“灰犀牛”——食品安全。
餐飲老板覺得這頭“灰犀?!本嘧约汉苓h(yuǎn),所以拖延應(yīng)付,心存僥幸,最后眼睜睜看著它襲來(lái)。
事實(shí)上,食安問題是餐飲企業(yè)必須恪守的底線,不管是多大的品牌,一旦觸碰將是滅頂之災(zāi),也有人戲稱“一朝回到解放前”。
02
如何應(yīng)對(duì)這只“灰犀?!??
多數(shù)情況下,大家談食品安全局限于制度、流程管理上。誠(chéng)然,制度管理很重要,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,源頭上還要下功夫。
今天,我們從四個(gè)方面來(lái)講解食品安全如何有效控制。
1、價(jià)值:建立食安文化意識(shí)
餐飲經(jīng)營(yíng),從采購(gòu)到菜品制作、上餐桌,都離不開人工。在流程不斷迭代更新,凈化消毒設(shè)備進(jìn)步的今天,有些食安問題,卻是員工對(duì)于衛(wèi)生問題的深層次認(rèn)知問題。
做食安管控,對(duì)于員工在這方面的意識(shí)培訓(xùn)必不可少。
首先是至上而下地培養(yǎng)食安文化意識(shí),讓高層管理者以身作則帶領(lǐng)員工;
然后是培養(yǎng)每位員工對(duì)食安的認(rèn)知,不僅是要認(rèn)識(shí)到其重要性,更要明白食安不穩(wěn)會(huì)帶來(lái)的惡性后果。達(dá)成“食品安全,人人有責(zé)”的意識(shí);
最后是持續(xù)不斷的監(jiān)測(cè)反饋。
2、環(huán)境:品質(zhì)與安全顯性化
在去年食安問題頻發(fā)之后,消費(fèi)者對(duì)這一問題也愈發(fā)重視。如何讓消費(fèi)者對(duì)餐廳完全放心?
很多餐廳開始把封閉的后廚開放出來(lái),在顧客眼皮下做飯,讓顧客放心。餐飲O2O君經(jīng)常說(shuō):透明廚房已成餐廳標(biāo)配。
比如,喜家德餐廳會(huì)在透明操作間內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)搟皮兒、包餃子。新鮮的餡兒和干凈整潔的手法展現(xiàn)了喜家德的手工餃子品質(zhì)。
西貝的透明廚房也有異曲同工之妙,在顧客面前展示莜面吃食的制作,既展現(xiàn)里安全衛(wèi)生的后廚,也是對(duì)小眾食材——莜面的正面推廣。而且后廚加工制作的公開分享,也能與消費(fèi)者產(chǎn)生良性互動(dòng)。
福客、許小樹等麻辣燙品牌餐企把所有菜品放在專門的展示柜里,顧客自選蔬菜,新鮮看得見。這種后廚、菜品前臺(tái)化、顯性化的玩法在如今的餐飲界已不少見。
去年,餐飲展開“明廚亮灶”陽(yáng)光廚房行動(dòng),其實(shí)就是對(duì)這一趨勢(shì)的最好響應(yīng)。
3、制度:不斷優(yōu)化流程制度
餐企需要一個(gè)健康運(yùn)營(yíng)的環(huán)境,這就需要不斷優(yōu)化的流程制度來(lái)保證。
比如快休閑一哥Chipotle爆發(fā)大腸桿菌和諾羅病毒事件后,Chipotle 開始更改廚房流程,把牛排雞肉等蛋白質(zhì)的準(zhǔn)備工序挪到了蔬果之后。
生菜等“高?!笔巢?,以及猜測(cè)是大腸桿菌來(lái)源的牛排都不在店中加工,而是由中央廚房統(tǒng)一處理,再運(yùn)送到各個(gè)分店進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)味處理。
國(guó)內(nèi)許多餐企也設(shè)立適合自己的制度,比如眉州東坡會(huì)把內(nèi)部品控和神秘顧客評(píng)分兩種方法結(jié)合測(cè)量門店的管控情況。
所以,不斷提升制度管理,來(lái)把控食物制作的每一環(huán)。這是最直接有效的方式。
4、原材:交由專業(yè)第三方
餐飲歷來(lái)被稱為模式重的行業(yè),因?yàn)榘逆湕l環(huán)節(jié)太繁瑣。采購(gòu)、物流、加工、烹飪到最后的端上顧客的餐桌,可謂每一環(huán)都要小心翼翼。
這其中尤以采購(gòu)、加工、烹飪?yōu)樽铍y。采購(gòu)環(huán)節(jié)關(guān)乎原材的品質(zhì)安全,很多食安問題究其根源還是原材不過(guò)關(guān)導(dǎo)致餐廳無(wú)辜背鍋。
如此吃力不討好,倒不如簡(jiǎn)化后廚,把采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)交給專業(yè)的第三方來(lái)做。
著名徽菜品牌楊記興要求所有菜品的切配工作都提前量化準(zhǔn)備,用餐高峰期間不動(dòng)刀。為此,楊記興選擇有餐飲背景的專業(yè)第三方供應(yīng)鏈合作。
讓第三方代采、代倉(cāng)、代加工。對(duì)原材進(jìn)行初步加工,將毛菜變成凈菜,門店要完成的就是菜品的煎制烹飪。
這樣就大大簡(jiǎn)化后廚的工作流程,提高出餐效率!最重要的是將大部分的食品安全管控工作交移第三方里。
社會(huì)化專業(yè)分工時(shí)代來(lái)臨,第三方合作是未來(lái)大趨所勢(shì)!與趨勢(shì)為伍才能乘風(fēng)破浪!
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