說(shuō)到近兩年大火的品類，大家都能說(shuō)出一二，比如串串、麻辣燙、回轉(zhuǎn)壽司、回轉(zhuǎn)小火鍋等，這幾個(gè)品類都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是自選模式。

中式快餐真功夫也把過(guò)去的柜臺(tái)式點(diǎn)餐流程變成了流水線式自選，消費(fèi)者根據(jù)自己喜好選擇食物，接著在流水線最后的計(jì)費(fèi)處買單即可，這一改變被視為真功夫面對(duì)利潤(rùn)受壓的謀變之舉，而事實(shí)證明這種自選模式確實(shí)增加了其客單價(jià)。

伴隨著消費(fèi)升級(jí)，原來(lái)的多而全、廉價(jià)低端的自助餐模式早已被消費(fèi)者打入了冷宮，但自助這種就餐形式仍然是消費(fèi)者熱衷的，從人潮涌動(dòng)的麻辣燙店、串串店、回轉(zhuǎn)XX系列店就可看出。

據(jù)筷玩思維觀察，傳統(tǒng)的自助餐模式已有明顯的下滑趨勢(shì)，而從這一自助模式中裂變出來(lái)的半自助模式和自選模式反倒有成為潮流的苗頭。

自助一般是“XX元一位，任意吃”的模式，而半自助則是由自助餐和點(diǎn)餐兩部分組成，必勝客曾經(jīng)就是典型的半自助模式——沙拉自助、其他餐食需點(diǎn)餐；自選則是“每個(gè)餐食明碼標(biāo)價(jià)，以自助形式到柜臺(tái)統(tǒng)一結(jié)賬”，如宜家餐廳、真功夫等。

不管哪種模式，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)，即消費(fèi)者參與感增強(qiáng)、服務(wù)變少，由于它的高互動(dòng)性、高自由度和多樣的選擇，現(xiàn)在已迎來(lái)了新一輪的消費(fèi)熱潮。

傳統(tǒng)自助餐模式輝煌不再，消費(fèi)者拋棄它的真正原因其實(shí)是“食材糟糕、菜品無(wú)亮點(diǎn)”

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年第二季度全國(guó)自助餐餐廳的數(shù)量為37576家，與2016年同期相比，全國(guó)自助餐餐廳的關(guān)店率為18%。

另外，本就占比不高的一線城市自助餐餐廳數(shù)量持續(xù)下滑，拉動(dòng)整個(gè)自助餐市場(chǎng)的二線城市自助餐餐廳數(shù)量也呈直線下滑的趨勢(shì)，三四線城市的自助餐餐廳市場(chǎng)占有率在一線城市和二線城市之間，同樣均呈下滑趨勢(shì)，從總量來(lái)看，超過(guò)10000家的自助餐餐廳在五線及以下城市落腳。

很明顯，傳統(tǒng)的“扶墻進(jìn)扶墻出”的自助餐模式已經(jīng)下行。

自助餐在國(guó)內(nèi)剛剛興起之時(shí)，許多顧客都是抱著“一定要吃回本”的心態(tài)去吃的，與此相對(duì)應(yīng)的是，餐企在廚師、食材、菜式上的投入不會(huì)太大，甚至有的餐企為了生存下去，不得不鋌而走險(xiǎn)，降低食材質(zhì)量，比如，紅紅火火了10多年的海鮮自助老大哥“金錢豹”，就曾被控訴“用明膠加‘魚(yú)翅精’制作假魚(yú)翅”。

久而久之，隨著自助餐市場(chǎng)的食材愈發(fā)糟糕，和人們消費(fèi)水平和消費(fèi)需求的變化，自助餐在顧客心中的好感漸無(wú)。

一位網(wǎng)友說(shuō)出了很多人的心聲：“自助餐看似選擇很多，其實(shí)真正能吃的沒(méi)有幾個(gè)，而且自助餐的食材不好，價(jià)格也不低，我又吃不了多少，不如去些特色餐廳吃好一點(diǎn)兒?！?/span>

“不求吃撐，但求吃好”是現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食訴求，而傳統(tǒng)的自助模式恰恰是“讓你吃撐，不管你吃得好不好”，隨著健康飲食成為當(dāng)前的大趨勢(shì)，傳統(tǒng)自助餐這一10年前的產(chǎn)物也早已沒(méi)有了客群，當(dāng)初引以為傲的盈利模式現(xiàn)在也沒(méi)有了生存土壤。

大批的自助餐餐廳都在謀求轉(zhuǎn)型，但轉(zhuǎn)型成功者鮮有，比格比薩算一個(gè)，比格最初也是自助餐模式，比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說(shuō)，到了2013年時(shí)，他就隱約感到自助餐已是強(qiáng)弩之末、大勢(shì)已去。

比環(huán)境，比你好的太多；比產(chǎn)品種類，比你豐富的大把；比價(jià)格，一些不怕死的同行把價(jià)格降了更多，這就是做自助的餐企普遍都活不過(guò)10年、門店數(shù)量突破不了100家的關(guān)鍵。

現(xiàn)在的比格比薩仍然是自助餐的模式，且摒棄了自助餐“食材糟糕、菜品無(wú)亮點(diǎn)”的弊端，首先，在食材上，比格一直與國(guó)內(nèi)外頂級(jí)供應(yīng)商合作，如奶酪與冰淇淋采購(gòu)自新西蘭、肉制品由大莊園集團(tuán)提供、雞肉和面粉則采購(gòu)自中糧。

其次，比格比薩，顧名思義，其核心亮點(diǎn)就是比薩，在原來(lái)大而全的自助餐賽道中，開(kāi)辟了細(xì)分的自助比薩賽道。

筷玩思維認(rèn)為，從比格比薩的案例中，可以看出，消費(fèi)者拋棄自助餐，拋棄的恰恰不是自助餐這種就餐形式，而是糟糕的食材和沒(méi)有亮點(diǎn)的菜品，自助餐的明檔形式、高參與感、多樣選擇依然是亮點(diǎn)，值得被再次利用起來(lái)。

半自助模式、自選模式在商業(yè)邏輯上是可行的，在消費(fèi)端是可接受的  

傳統(tǒng)自助餐模式難以為繼，試試后退一步，比如半自助模式和自選模式。

先說(shuō)半自助模式，以必勝客多年前推出的自助沙拉為例，32元一份自助沙拉，為了防止顧客多拿，必勝客給顧客一個(gè)沙拉碗，并規(guī)定只能取一次各式水果，32元一份的自助沙拉在那個(gè)時(shí)代來(lái)看并不便宜，而顧客為了吃回本，就興起了堆“沙拉塔”的熱潮，這樣沙拉的浪費(fèi)更加嚴(yán)重了，于是，必勝客后來(lái)取消了自助沙拉。

但取消自助沙拉以后，消費(fèi)者的樂(lè)趣減少了，必勝客也喪失了大批客群，于是，整個(gè)必勝客的品牌勢(shì)能都下降了不少。

現(xiàn)在，其實(shí)有很多餐廳都重新啟用了必勝客當(dāng)年的半自助模式，只是飲料和水果的品類不再是大而全，而是小而精，這種半自助模式要么實(shí)行免費(fèi)策略，要么使用通行的3元一位的餐位費(fèi)的模式。

這類餐廳除了免費(fèi)、高性價(jià)比的自助餐部分，還有自由點(diǎn)餐的核心菜品部分，也就是說(shuō)，這種半自助模式的自助餐部分雖然不賺錢，但它的核心菜品部分仍然有豐厚的利潤(rùn)。

半自助模式和傳統(tǒng)自助餐模式的最大區(qū)別在于：半自助模式有穩(wěn)定的利潤(rùn)來(lái)源，即便顧客多取一點(diǎn)兒、浪費(fèi)一點(diǎn)兒，餐廳仍有利可圖，因此，半自助的餐食能夠持續(xù)保證高品質(zhì)，這是一個(gè)良性循環(huán)。

驗(yàn)證完半自助模式的商業(yè)邏輯后，我們回到源頭進(jìn)行思考，為什么要用半自助模式？

1)、半自助模式讓顧客動(dòng)起來(lái)，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感，同時(shí)能減少服務(wù)成本；2)、半自助模式作為餐廳的一個(gè)亮點(diǎn)，可增強(qiáng)顧客記憶點(diǎn)，增加復(fù)購(gòu)率；3)、減少顧客等位的焦慮感。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)自選模式，以宜家餐廳、麻辣燙、串串、回轉(zhuǎn)小火鍋、回轉(zhuǎn)壽司為例。

自選模式從經(jīng)營(yíng)者的角度看，更接近餐飲零售化的概念，每種餐食都明碼標(biāo)價(jià)，更容易控制毛利率。

從顧客角度來(lái)看，在自選模式中，顧客只用為其喜歡的餐食付錢，不像自助模式，顧客要為所有的餐食付錢，不論你喜歡與否。

宜家中國(guó)餐廳一年接待3100萬(wàn)顧客，銷售額達(dá)到10億元，2016年，宜家食品部的銷售額約為18億美元，在體量上可以和美國(guó)第二大比薩連鎖店“達(dá)美樂(lè)”2016年的24.72億美元的營(yíng)收相媲美。

這正依賴于宜家餐廳流水線式的自選模式，在宜家餐廳，幾塊錢的小吃比比皆是，10-20元的餐食也很常見(jiàn)，自助的餐食從甜點(diǎn)到飲料、快餐應(yīng)有盡有，顧客在自選餐食時(shí)，經(jīng)過(guò)1分鐘就可以拿在手上，可節(jié)省不少等菜時(shí)間。

有一家面館，除了面之外，小吃也占了很大的營(yíng)業(yè)額，其秘訣就在于：?jiǎn)⒂昧俗赃x模式，只不過(guò)是半自選的模式。

這家面館的點(diǎn)餐臺(tái)和收銀臺(tái)是分開(kāi)的，顧客點(diǎn)完面后，服務(wù)員會(huì)交給其一張小票，這時(shí)，顧客需要排隊(duì)經(jīng)過(guò)一排的小吃臺(tái)，豐富的小吃十分吸引人，想吃什么都可以自助取，最后再走到收銀臺(tái)統(tǒng)一結(jié)賬。

自選模式最明顯的好處是會(huì)讓顧客心甘情愿的掏錢買更多東西，換言之，餐廳的客單價(jià)會(huì)提高，而且服務(wù)成本還會(huì)降低。

一般來(lái)說(shuō)，在需要點(diǎn)餐的餐廳里，平均3桌顧客需要配備1名服務(wù)員，這樣，餐廳的人力成本會(huì)很高，用半自助或自選的模式后，倒酒、端菜等服務(wù)都由顧客完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開(kāi)支。

自選、半自助模式變革了菜品的銷售形式，全自選模式有品類限制  

自選、半自助模式變革的其實(shí)是一種新的菜品銷售形式，比如，將原來(lái)冷冰冰的菜單銷售模式，改成了實(shí)物點(diǎn)餐的形式，想象一下，同樣是點(diǎn)餐，分別面對(duì)冷冰冰的菜單和熱氣騰騰的美食，你的感受和選擇會(huì)一樣嗎？答案顯而易見(jiàn)。

以火鍋為例，傳統(tǒng)的點(diǎn)餐方式是根據(jù)名字點(diǎn)菜，而且很多情況下，顧客的點(diǎn)餐都是獨(dú)立完成的，服務(wù)員無(wú)暇顧及，這就造成了顧客在點(diǎn)餐的時(shí)候往往對(duì)菜品不夠了解，點(diǎn)餐的時(shí)間成本較高，但如果換成實(shí)物菜譜，顧客可以親眼見(jiàn)到所有的菜，減少了決策時(shí)間，效率會(huì)更高。

但自選、半自助的模式畢竟是一種變革，將原來(lái)廚房里的東西以明檔形式呈現(xiàn)在了顧客眼前，這意味著餐廳的流程得發(fā)生相應(yīng)改變。

與真功夫有深遠(yuǎn)淵源的72街在早些年就推出了自選模式，總裁周明稱，“這種自選流水線模式對(duì)店面人員、食品出產(chǎn)及擺放時(shí)間，甚至后勤制作供應(yīng)都與傳統(tǒng)點(diǎn)餐很不一樣，一旦控制不好就很容易出現(xiàn)各種問(wèn)題，對(duì)品牌帶來(lái)不良影響?！?/span>

相比于半自助模式，自選模式的操作難度其實(shí)更大，因?yàn)橛械钠奉惪赡懿⒉贿m合自選，比如中餐、面食，現(xiàn)做可能更符合國(guó)人的胃，而且如果自選菜品的價(jià)格設(shè)計(jì)的不好，且口味一般，也很難俘獲食客的心，反而被冠上“貴且難吃”的評(píng)價(jià)。

以宜家餐廳為例，首先宜家的人流量非常之大，顧客逛累了自然需要補(bǔ)充能量，宜家餐廳使用的自選模式，有兩個(gè)亮點(diǎn)：客單價(jià)不高、種類豐富且上菜速度快，恰恰滿足了顧客需求。

再來(lái)看看宜家餐廳的菜品結(jié)構(gòu)，品類有輕食類（如甜點(diǎn)、飲品、沙拉）、小吃類（熱狗、烤串、肉丸）、主食類（意面、蓋澆飯）、西餐類（瑞典肉圓、煎牛排、烤三文魚(yú)）等。

可以看出，宜家餐廳的多數(shù)菜品都可以提前做好，且菜品即便存放一段時(shí)間，口感差別也不會(huì)太大，可以說(shuō)，宜家餐廳的菜品是為自選模式量身定做的。

2元一個(gè)的雙色冰淇淋、20元一份的瑞典式肉圓是它的招牌菜，“高性價(jià)比”成為了宜家餐廳在大眾點(diǎn)評(píng)上經(jīng)常出現(xiàn)的關(guān)鍵詞。

全自選模式的品類還有麻辣燙、串串、火鍋等，這些品類都屬于涮食，天生自帶包羅各種食材的屬性。

從這些自選模式的實(shí)際案例中，可以看出，自選模式的品類本身就具有較強(qiáng)的零售屬性，且客單價(jià)不會(huì)太高。

筷玩思維認(rèn)為，全自選的模式還是有一定的品類限制，但這種模式也有其得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，餐飲在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，可充分利用門店的客流，比如維持餐廳本來(lái)的爆品、產(chǎn)品線不變，將其他更適合零售的產(chǎn)品變成半自選的模式，這樣既不干擾原有經(jīng)營(yíng)模式，又能增加營(yíng)業(yè)額。

結(jié)語(yǔ)  

從去年開(kāi)始，以盒馬鮮生、永輝超級(jí)物種為代表的新零售讓人們看到了線下實(shí)體店的另外一種可能性，超市+餐飲的業(yè)態(tài)也在國(guó)內(nèi)相繼開(kāi)花結(jié)果。

所謂的“餐飲零售化，零售餐飲化”，它的一大特點(diǎn)就是服務(wù)和產(chǎn)品的售賣相結(jié)合。

新零售是以消費(fèi)者的體驗(yàn)為核心，餐飲也是如此，顧客什么時(shí)候需要服務(wù)？需要怎樣的服務(wù)？什么時(shí)候更需要產(chǎn)品？需要怎樣的產(chǎn)品？

半自助模式和自選模式從餐廳經(jīng)營(yíng)角度來(lái)看，好處多多，但要想更好地在市場(chǎng)上推進(jìn)，不能僅僅是一種形式，比如使用不夠新鮮的水果、不夠純正的飲品，更應(yīng)該體現(xiàn)價(jià)值上的獲得感，自助、自選都是以犧牲服務(wù)為代價(jià)的，因此，要在產(chǎn)品的品質(zhì)、種類上給顧客驚喜，唯有如此這種模式才能持續(xù)下去，把人放在更高的維度上，這才是新零售的真正含義。

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