近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對(duì)照的是，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。

同樣是來(lái)自咨詢機(jī)構(gòu)的調(diào)查顯示，中國(guó)快速休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持此等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對(duì)餐廳的環(huán)境氛圍有了更多的要求，一批以營(yíng)造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳開(kāi)始受到白領(lǐng)一族的青睞。

隨著旅游行業(yè)不斷的火爆，這幾年我們旅游休閑餐飲也是持續(xù)火熱，主打城市郊區(qū)的農(nóng)家樂(lè)餐廳越來(lái)越多，周末一家老小去郊區(qū)旅游，散心，摘葡萄，摘草莓等等農(nóng)村休閑活動(dòng)場(chǎng)地也越來(lái)越多，同樣具有當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)家餐廳也是越開(kāi)越多，這也是餐飲行業(yè)的一個(gè)機(jī)會(huì)。隨著城市化的速度加快，人們對(duì)自然對(duì)鄉(xiāng)村美好的向往也會(huì)越來(lái)越突出，鄉(xiāng)村旅游，特色餐飲正是以后中國(guó)市場(chǎng)的另一個(gè)特色。

5供應(yīng)鏈整合

2016年7月13日海底撈火鍋旗下供應(yīng)鏈——頤海國(guó)際在在香港聯(lián)合交易所主板掛牌上市，頤海國(guó)際只是海底撈火鍋的底料加工中心，然而卻比海底撈火鍋先一步上市，相信用不了幾年蜀海（海底撈物流食材供應(yīng)鏈）也可能走向上市，同時(shí)也會(huì)是第一家中國(guó)內(nèi)地專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈上市企業(yè)。

海底撈旗下火鍋底料工廠的上市，直接拉開(kāi)了各大餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈之戰(zhàn)，各大餐飲公司紛紛開(kāi)始發(fā)力供應(yīng)鏈。

真功夫在11月宣布將從2017年開(kāi)始向餐飲同行開(kāi)放供應(yīng)鏈。據(jù)悉，目前真功夫已經(jīng)在全國(guó)建有三個(gè)供應(yīng)鏈基地，還有一個(gè)全國(guó)調(diào)料中心，同時(shí)，新的供應(yīng)鏈基地也將于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發(fā)布“打造中式快餐孵化器”的戰(zhàn)略，供應(yīng)鏈系統(tǒng)就是真功夫這一戰(zhàn)略的五大支柱之一。

今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應(yīng)鏈上“大做文章”，投資上億元建立了小龍蝦養(yǎng)殖、加工基地，并通過(guò)設(shè)立外賣站點(diǎn)的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費(fèi)者的餐桌。據(jù)新辣道董事長(zhǎng)李劍透露，良記小龍蝦并不是他涉足小龍蝦領(lǐng)域的目的，他的主要目的是通過(guò)良記展示自身的供應(yīng)鏈整合能力，未來(lái)計(jì)劃面向B端企業(yè)開(kāi)放自建的小龍蝦供應(yīng)鏈。

除了上述餐飲企業(yè)外，外婆家、呷哺呷哺、西貝莜面村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業(yè)態(tài)、定位各不相同的餐飲企業(yè)，也都在嘗試向餐飲供應(yīng)鏈延伸，搶占餐飲供應(yīng)鏈藍(lán)海。

目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式大致可分為以下幾種：

1、中央總控管理：

在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門(mén)店。這種模式也是現(xiàn)在各大餐飲公司在嘗試的一種可行性模式。比如杭州的甘其食，這是一家專門(mén)做包子的餐飲品牌，其中央廚房每天根據(jù)各大門(mén)店的訂單，比如梅菜扣肉餡料、香菇青菜等餡料包，以及面粉，油，大米等等之類的門(mén)店所需品。這些貨物訂單每天下午7點(diǎn)之前可以反饋到中央廚房，中央廚房根據(jù)訂單在進(jìn)行配貨整理；第二天物流車隊(duì)就可以把門(mén)店預(yù)訂的物品送達(dá)。

這種模式可行性也是最高的，只要門(mén)店大于3家的餐飲公司都可以去這樣做，又比如深圳的木屋燒烤，每天依據(jù)門(mén)店的訂單數(shù)量從中央廚房配送已經(jīng)串制好的羊肉串、牛肉串等燒烤半成品，另外還有已經(jīng)加工好的燒烤醬料等等，這樣就一方面提高了門(mén)店的上菜速度，另一方面這些中央廚房的燒烤半成品還可以在淘寶上進(jìn)行售賣，從而增加了利潤(rùn)來(lái)源。

2、單店管理模式：各自為政。

多數(shù)中小型餐廳沒(méi)有固定的采購(gòu)人員，食材多是單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)操辦，容易造成他們權(quán)利太大；單店采購(gòu)還會(huì)造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購(gòu)時(shí)間與選擇空間都很有限，品控不好管理。

3、集團(tuán)酒店37模式：70%有指定供應(yīng)商，30%自行采購(gòu)。

每個(gè)地方經(jīng)營(yíng)模式不同，會(huì)有瓶頸；送貨時(shí)間、路程有制約，無(wú)法做到突然供貨；此外，低溫冷鏈配送也是問(wèn)題。

4、第三方專業(yè)服務(wù)模式：這應(yīng)該是未來(lái)最主流的模式。

比如我們麥德龍通過(guò)向餐飲客戶提供全面的物流服務(wù)解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)?；?jīng)營(yíng)要求的推進(jìn)下，借助專業(yè)化管理將成為趨勢(shì)。

海底撈的餐飲供應(yīng)鏈——蜀海供應(yīng)鏈。一開(kāi)始只是海底撈內(nèi)部的一個(gè)物流部門(mén)，專門(mén)負(fù)責(zé)北京各個(gè)門(mén)店的物品配送。在2007年蜀海公司開(kāi)始獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營(yíng)服務(wù)。從2007年到今天經(jīng)過(guò)了這10年的發(fā)展，蜀海供應(yīng)鏈擁有現(xiàn)代化的物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠、營(yíng)銷中心等遍布全國(guó)。依托強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、品保、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸能力，是集銷售、研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、品保、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。

6人才更加緊缺

到年底，餐企不約而同都開(kāi)啟了密集招聘模式。

海底撈、西貝、云海肴、湊湊、蜀九香、很久以前……最近都在發(fā)招聘廣告。

“一直到明年2月份，也就是農(nóng)歷正月二十左右，哪家門(mén)店都在搶人?！边B海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏都說(shuō)，沒(méi)辦法，中國(guó)人的習(xí)慣是這樣，一到年底他要回家，不過(guò)十五不愿意出來(lái)，所以就很缺人，你得動(dòng)用十八班武藝去搶人。

其實(shí)這種情況不僅僅限于年底，從2014年開(kāi)始到今年2016年年末，一年比一年難招人是我們餐飲企業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀，特別是20多歲的年輕小伙子，愿意從事餐飲行業(yè)的小姑娘更是少的可憐。餐飲行業(yè)一般情況下都要適應(yīng)兩班倒的現(xiàn)狀，很多年輕的人不愿意上晚班，你給他們?cè)俑叩墓べY人家都不愿意，更別說(shuō)過(guò)年春節(jié)回家了。

這幾年餐飲行業(yè)人員流失率更是嚴(yán)重，很多人春節(jié)過(guò)完之后就不來(lái)了，現(xiàn)在95后的年輕人從小就家庭條件比較好，父母也不愿意看到子女從事那么辛苦的工作，導(dǎo)致愿意從事餐飲工作的年輕人逐年減少。

餐飲行業(yè)整體工資不高也是另一個(gè)因素，目前餐飲業(yè)一般員工的工資水平并不算高，以服務(wù)員為例，月工資在3000元左右。廚師工資水平略高一些，從事一般性工作的廚師，月工資在4000元左右。

這個(gè)工資水平在整個(gè)行業(yè)也不會(huì)很高或者很低，但是餐飲行業(yè)在世俗的眼光中是一個(gè)很“LOW”的職業(yè)；再者還要適應(yīng)兩班倒，工作比較累比較臟等，導(dǎo)致從業(yè)人員意愿不高；高端餐飲人才更是緊缺?！　?/span>

7血海競(jìng)爭(zhēng)

從2014年開(kāi)始，我們餐飲行業(yè)就流行了一句話：“如果你恨他，就讓他去開(kāi)餐飲店吧！”

現(xiàn)在開(kāi)餐廳，你光有資金或者有口味技術(shù)那是不行的，你得懂如何宣傳，如何利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行宣傳，你得打造屬于自己餐廳的特色菜品，要有爆款；餐廳服務(wù)員能夠和顧客一起玩，等等一系列綜合因素，以下這幾點(diǎn)是讓餐飲行業(yè)成為血海的最主要原因。

一、全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮涌現(xiàn)，明顯供大于求；

1、自2013年以來(lái)，由于政府8項(xiàng)規(guī)定，大量高端餐飲倒閉，導(dǎo)致大量廚師失業(yè)，他們會(huì)首選自己創(chuàng)業(yè)，進(jìn)入大眾餐飲；

2、傳統(tǒng)的服裝等零售業(yè)受電商沖擊，大量的從業(yè)老板轉(zhuǎn)行做餐飲；

3、原先與政府、大型企業(yè)合作的，由于受到各種沖擊，轉(zhuǎn)行做餐飲；

從2013年開(kāi)始，各行各業(yè)都開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)，隨著餐飲O2O的風(fēng)口興起，不管你有沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)，不管你有沒(méi)有技術(shù)，大家都爭(zhēng)先恐后的撲進(jìn)餐飲行業(yè)；結(jié)果導(dǎo)致餐飲業(yè)明顯供大于求，每半年街上餐飲店面要更新50%，年倒閉率在70%以上。

二、最聰明的人都開(kāi)始進(jìn)入餐飲業(yè)；

以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、人人湘為首的互聯(lián)網(wǎng)餐飲受資本追捧，導(dǎo)致更多互聯(lián)網(wǎng)人和其他跨界人士從事餐飲。

這些人大多有三高：1、高智商，看大勢(shì)，把握趨勢(shì)，懂商業(yè)模式設(shè)計(jì)；2、高情商，能說(shuō)會(huì)寫(xiě)善忽悠，能迅速融到資本；（忽悠不是貶義詞，我也很善忽悠，未來(lái)不會(huì)忽悠的人沒(méi)法做CEO）3、高娛商，懂審美，懂人性，善創(chuàng)新，有情趣，簡(jiǎn)單說(shuō)就是能玩，會(huì)玩，好玩。（未來(lái)所有行業(yè)都是娛樂(lè)業(yè)，而餐飲更是第一娛樂(lè)業(yè)。你看看這批互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng)業(yè)者哪個(gè)不是玩家。）

三、房租和人工成本高居不下，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)卻導(dǎo)致客單價(jià)下降；

房租這東西不是以從業(yè)者的盈利水平來(lái)制定的，而是由供求關(guān)系決定的，所以請(qǐng)做好準(zhǔn)備，商鋪運(yùn)營(yíng)商跟你談各種條件。沒(méi)辦法，流量在別人那，就是他狠。

人工成本不斷上升，以前招個(gè)服務(wù)員2000元左右，現(xiàn)今沒(méi)有3000以上根本招不到人。

食材成本不斷上漲，蔬菜青菜肉類等食材價(jià)格逐年上升，導(dǎo)致成本越來(lái)越高。

團(tuán)購(gòu)，外賣等平臺(tái)不斷的稀釋餐廳的利潤(rùn)，以單價(jià)獲得客源的方式正式各大團(tuán)購(gòu)以及外賣平臺(tái)屢試不爽的招數(shù)，導(dǎo)致餐廳的利潤(rùn)直線下降。

8市場(chǎng)回暖并不樂(lè)觀

新的一年，無(wú)論是收入總數(shù)，還是開(kāi)店數(shù)等數(shù)目，都可能會(huì)下降。這不代表行業(yè)發(fā)展不好，反而是餐飲業(yè)的理性回落。 

過(guò)去幾年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的興起，吸引了大量資金涌入。導(dǎo)致的最明顯的結(jié)果，就是數(shù)據(jù)往上飆：2015年全國(guó)餐飲業(yè)收入超過(guò)3萬(wàn)億，2016年的前10個(gè)月也逼近這個(gè)數(shù)字。

而經(jīng)歷了這幾年諸多投資亂象，投資方和餐飲人可以說(shuō)都更加地懂得對(duì)方了。投資方不再那么容易受“忽悠”，會(huì)更扎實(shí)地判斷創(chuàng)業(yè)者本身，以及該項(xiàng)目背后的發(fā)展可能；而餐飲人也會(huì)同樣會(huì)考慮，資方和自身的發(fā)展規(guī)劃是不是吻合，除了資金，還能提供什么。

最近不管是“別讓曹德旺跑了 ”還是之前“別讓李嘉誠(chéng)、富士康跑了”，都在闡述一個(gè)眼睜睜的事實(shí)——中國(guó)實(shí)體經(jīng)濟(jì)不行了！  

中國(guó)實(shí)體經(jīng)濟(jì)下行，導(dǎo)致廣大的消費(fèi)人群收入降低，央行卻是在每年超發(fā)貨幣，導(dǎo)致錢(qián)不值錢(qián)，自從2013年開(kāi)始我們餐飲行業(yè)的利潤(rùn)正在每年下降，今年中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)給出的餐飲行業(yè)凈利潤(rùn)率僅為4%，又創(chuàng)新低！

客單價(jià)的降低，消費(fèi)者愿意支付的貨幣減少，通貨膨脹導(dǎo)致食材成本不斷上升，商鋪?zhàn)饨疬B年上漲，在這些背后是我們餐飲行業(yè)不辭辛苦一年到頭卻沒(méi)幾個(gè)錢(qián)！

2017年，我們餐飲人再接再礪，全國(guó)的危機(jī)形式我們沒(méi)法改變，但是我們能夠堅(jiān)持走過(guò)2016年，說(shuō)明大家是真心熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)的，2017年也祝大家取得更加美好的成績(jī)。  

本文來(lái)源餐飲新紀(jì)元，由餐飲界txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！