去年我做赤豚血旺時(shí)，結(jié)識(shí)了我們旁邊做麻辣香鍋的老板，他現(xiàn)在已經(jīng)有8家店，都在商場(chǎng)里面，最好的一家店每天營(yíng)業(yè)額7000元左右，最差的一家店日營(yíng)業(yè)額也在3000元以上，最少的一家店，一年也有30萬(wàn)以上的利潤(rùn)，最多的一家店，年利潤(rùn)可以做到80萬(wàn)這個(gè)級(jí)別。

這在當(dāng)時(shí)確實(shí)超出我的意料之外，因?yàn)樗麄冞@個(gè)品牌我甚至都沒(méi)聽說(shuō)過(guò)，怎么可能有這樣的盈利水平？他看我不相信，于是帶我去了位于總府路那家生意最好的檔口，中午就那么一個(gè)多小時(shí)，我親眼所見的營(yíng)業(yè)額都已經(jīng)超過(guò)5000元，徹底拜服，現(xiàn)在據(jù)說(shuō)已經(jīng)開到了13家店，還是悄悄秘密的做，沒(méi)人知道。

雖然他們的味道不敢恭維，但這才是悄悄秘密的悶聲賺大錢之代表，當(dāng)時(shí)我只是覺(jué)得意外，并表示佩服，沒(méi)有去研究背后的商業(yè)邏輯，但是去年下半年我開始研究快餐領(lǐng)域后，再結(jié)合以這家麻辣香鍋的案例，才堅(jiān)定的決定要徹底弄懂快餐這個(gè)領(lǐng)域到底是怎么回事。

國(guó)內(nèi)的快餐領(lǐng)域雖然有一些很成功的代表，但整體而言還處于很低端，很糟糕的階段，通過(guò)對(duì)各類快餐現(xiàn)象的觀察分析后，我總結(jié)出國(guó)內(nèi)快餐存在以下幾個(gè)弊病，這些弊病存在很多年，而且其中有些情況暫時(shí)看不到改善的希望，因此，這對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，其實(shí)意味著機(jī)會(huì)。

第一、觀念落后

雖然這兩年餐飲是熱門，但絕大多數(shù)想進(jìn)入餐飲的人，眼睛都盯著“大餐飲”，也就是那種投資大，店面大和面子大的餐廳，比如熱門的龍蝦和不需要師傅的火鍋，他們覺(jué)得開一家特色餐廳或者裝修考究的大店才更有面子，同時(shí)也能賺更多錢，前面有很多經(jīng)營(yíng)得很成功的案例在勾引他們，讓他們被每天幾萬(wàn)，乃至十多萬(wàn)的營(yíng)業(yè)流水所吸引，變得盲目。

國(guó)內(nèi)目前的快餐店主要是街邊店，還屬于檔次最低的餐飲類型，存在門面小，店堂小和規(guī)模小的問(wèn)題，它帶來(lái)的后果，就是單店經(jīng)營(yíng)的話，會(huì)讓投資人覺(jué)得即便是賺錢了也沒(méi)面子，為什么？因?yàn)榻^大多數(shù)快餐店，一天的營(yíng)業(yè)流水都在5000以內(nèi)，甚至在3000以內(nèi)，一個(gè)月下來(lái)六神甚至不足10萬(wàn)，僅相當(dāng)于那些生意好的大餐廳一兩天的營(yíng)業(yè)額。

因此，國(guó)內(nèi)目前大多數(shù)餐飲愛好者，都還處于瞧不起快餐店的思維階段，認(rèn)為街邊的快餐店檔次太低，如果單店經(jīng)營(yíng)，將面臨盈利太小，努力空間有限的弊??；如果做加盟，對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)，又涉及到菜品標(biāo)準(zhǔn)化，廚師隊(duì)伍和管理團(tuán)隊(duì)的問(wèn)題，更麻煩和不可控，為此有意無(wú)意的拋棄了快餐市場(chǎng)，聚焦于跟風(fēng)熱點(diǎn)餐飲。

第二、臟亂差代名詞

國(guó)內(nèi)中午的快餐幾乎成了臟亂差的代名詞，除了極少數(shù)20元以上的快餐盒飯之外，全國(guó)范圍內(nèi)的絕大多數(shù)快餐的價(jià)格都在20元以內(nèi)，甚至15元左右，在物價(jià)飛漲，鋪面租金和人工成本翻倍的當(dāng)下，經(jīng)營(yíng)快餐的商家，很多人只能通過(guò)選擇黑作坊烹飪，每天在下午菜市場(chǎng)退市，價(jià)格最便宜時(shí)，去采購(gòu)下市菜和邊角料作為第二天的菜品，以達(dá)到節(jié)約成本之目的。

尤其是年輕餐飲人瞧不起快餐市場(chǎng)的情況下，目前經(jīng)營(yíng)快餐的，大多數(shù)都是年齡在四十歲以上，從農(nóng)村出來(lái)的中老年家庭創(chuàng)業(yè)者，他們多年的快餐生意中，沒(méi)人來(lái)給他們提出食品安全和衛(wèi)生干凈方面的要求，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，每天的工作就是把菜煮出來(lái)賣掉，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，他們考慮的只是生存。

再加上當(dāng)前城市里面的鋪面租賃成本劇增，導(dǎo)致很多街邊快餐店，在售價(jià)不敢大量漲價(jià)的情況下，只能選擇要么從節(jié)約房租考慮，到偏僻的陋街小巷租賃場(chǎng)地煮菜；要么就是不斷的降低菜品采購(gòu)成本，以次充好，通過(guò)降低菜品品質(zhì)的方式來(lái)彌補(bǔ)租金和人工的上漲，達(dá)到存活下去的目的。

基于上述原因，國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)快餐市場(chǎng)，也就是以燒菜和盒飯為主流（也包含面條為主的面食鋪），廚房環(huán)境都比較糟糕，這也成為中國(guó)快餐市場(chǎng)最嚴(yán)重的頑疾，也成為很多人攻擊中餐的理由和依據(jù)，那些媒體曝光的黑作坊快餐等，只是其中的代表而已，實(shí)際上，大多數(shù)快餐店都如此。

第三、味道良莠不齊

中國(guó)當(dāng)前的快餐市場(chǎng)，味道不可能很好，因?yàn)楹梦兜佬枰檬炙嚨拇髱煾挡抛龅某鰜?lái)，但非常遺憾的是：沒(méi)有任何一個(gè)手藝精湛的大師傅會(huì)在快餐店上班，且不說(shuō)快餐店老板給不起這些大師傅的工資，就算是能給足夠的工資，大師傅們也不會(huì)去快餐店上班，為什么？

這與快餐的消費(fèi)形式相關(guān)，快餐講究的是速度，在生意好的時(shí)候，不允許一份一份的單鍋小炒，很可能會(huì)炒大鍋菜（做蒸菜和燒菜也是為了節(jié)省時(shí)間），而再牛逼的大師傅，如果讓他去炒大鍋菜，用不了多久，他們的手藝全部廢掉不說(shuō)，他一輩子就只能在路邊攤干了，因?yàn)闆](méi)有一個(gè)大餐館和大酒樓，會(huì)請(qǐng)一個(gè)快餐店的炒菜師傅當(dāng)大廚。

因此，具備高超廚藝的大師傅，不可能在快餐店上班，這不是錢多少的問(wèn)題，而是涉及到他們的榮譽(yù)感和職業(yè)前景，而且，也不要奢望牛逼的大師傅來(lái)開快餐店，因?yàn)橐粋€(gè)生意不錯(cuò)的快餐店，累死累活下來(lái)一年也就20~30萬(wàn)的利潤(rùn)，而這些大師傅幾乎不用太操心，一年就可以賺到可能比這個(gè)還要高很多的收入，誰(shuí)會(huì)去開路邊攤？

因此，國(guó)內(nèi)的快餐店，大多數(shù)的味道都是二把刀師傅在做，甚至很多都是老板自己隨便學(xué)了幾天廚藝，或者從網(wǎng)上了解烹飪方法后，就自己動(dòng)手做的菜品，他們?cè)谂腼兗夹g(shù)上的修為幾乎沒(méi)有，對(duì)于菜品味道和烹飪工藝的把控能力也很弱，因此不可能做出多么好的味道。

第四、選擇太單一

假設(shè)前面第三點(diǎn)有例外，也就是有的快餐店，人家味道就是做的很不錯(cuò)，但它還存在另外一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，那就是菜品和選擇都太單一，就算你再牛逼的味道，對(duì)于周邊的上班族來(lái)說(shuō)，讓他連續(xù)吃半個(gè)月，也會(huì)吃的完全沒(méi)有胃口，這恰好也是快餐市場(chǎng)的另一個(gè)嚴(yán)重弊病。

目前國(guó)內(nèi)的快餐市場(chǎng)，無(wú)非就只有面條類、粉條類、炒菜盒飯類、麻辣香鍋類等幾種，其中以面條為主的面食因?yàn)槭巢膯?wèn)題，無(wú)法遠(yuǎn)距離外送，因此，真正能讓消費(fèi)者隨意選擇的快餐品種，其實(shí)非常有限，數(shù)量最大的快餐還是大鍋菜烹飪出來(lái)的外賣盒飯，這也是很多平臺(tái)性大佬看到，并想涉足的領(lǐng)域。

你作為上班族，樓下可能有很多快餐店供你選擇，但具體到每一家的菜品，則選擇非常有限，當(dāng)你在一個(gè)地方連續(xù)工作或者生活三個(gè)月，可能就會(huì)把周邊方圓三公里內(nèi)的所有快餐店挨著吃一遍，以后也就在這些快餐店里換著吃，以解決午餐單一性的問(wèn)題，出現(xiàn)一家新的，就恨不得立即去嘗試，看有沒(méi)有什么好吃的，這是當(dāng)前快餐市場(chǎng)的現(xiàn)狀。

第五、快餐外賣的美好假象

現(xiàn)在有很多人跨行進(jìn)來(lái)做盒飯外賣，尤其是一些所謂掌握有互聯(lián)網(wǎng)思維的人，動(dòng)輒要顛覆這個(gè)，超越那個(gè)，今天拿到了多少投資，明天養(yǎng)了多少總廚，看起來(lái)確實(shí)鑼鼓喧天，熱鬧非凡，但很遺憾：快餐雖然是剛需和高頻的產(chǎn)品，但它也有自身非常特別的地方。

比如我看到一個(gè)號(hào)稱做面條和餃子外賣的，老實(shí)說(shuō)，我不知道他哪兒來(lái)的底氣做面食的外賣，居然還夸夸其談的寫了很多關(guān)于營(yíng)銷和宣傳的文案，被某些媒體捧臭腳，認(rèn)為又一個(gè)顛覆者出現(xiàn)了，結(jié)果呢？幾個(gè)月就銷聲匿跡，為什么？因?yàn)椴蛔鹬刈罨镜牟惋嬤壿嫛?/span>

依靠噱頭和花里胡哨的吹噓，東西就是難吃也確實(shí)可能有錢賺，但快餐市場(chǎng)是個(gè)特例：你就是玩出花來(lái)，也就這么十多塊錢的東西，營(yíng)銷能力再牛逼又能如何？那些外賣平臺(tái)足夠牛逼吧，但也沒(méi)聽說(shuō)哪個(gè)敢自己去投資一個(gè)外賣品牌，而只敢做平臺(tái)，為其他快餐提供客戶群和獲取渠道。

因此，外賣市場(chǎng)確實(shí)火爆，但僅限于整個(gè)大的快餐市場(chǎng)，針對(duì)小小的快餐店來(lái)說(shuō)，試圖單純依靠第三方平臺(tái)的外賣而存活，這就是一個(gè)不可持續(xù)的假想，那些叫囂著要么是對(duì)餐飲一竅不通的笨蛋；要么就是揣著明白裝糊涂，故意迎合某些機(jī)構(gòu)的需要而針對(duì)性做的坑蒙拐騙。

綜上可述：雖然從國(guó)際趨勢(shì)來(lái)看，針對(duì)普通消費(fèi)人群的快餐是最大的剛性需求，也是餐飲未來(lái)之趨勢(shì)，但當(dāng)前國(guó)內(nèi)的快餐市場(chǎng)卻比較糟糕，除非大量年輕的新派餐飲人進(jìn)入快餐市場(chǎng)，否則短期內(nèi)看不到這個(gè)市場(chǎng)改善和良性發(fā)展的希望，您可能不以為然，認(rèn)為我上述觀點(diǎn)有點(diǎn)危言聳聽，理由可能是：快餐生意照樣很好！

沒(méi)錯(cuò)，即便是當(dāng)前的快餐市場(chǎng)如此糟糕的情況，大街小巷還是遍大街的路邊快餐店，而且到了中午就人滿為患，這不是因?yàn)榭觳褪袌?chǎng)很健康，而是因?yàn)榇蠹覜](méi)得選擇：哪怕再糟糕，中午這一頓必須要選一家吃呀！對(duì)于上班族來(lái)說(shuō)，他們只有兩個(gè)選擇：要么選擇從家里帶盒飯到單位；要么就只能在單位附近隨便選擇一家解決午餐。

所以，當(dāng)前國(guó)內(nèi)的快餐市場(chǎng)是即便再糟糕，也可能會(huì)人滿為患，只要你附近有足夠多的吃飯人群即可，朋友們不相信的話，去學(xué)校、醫(yī)院，荷花池這樣的商貿(mào)集中區(qū)和辦公樓匯集高新區(qū)這些地方去品嘗一下那些快餐店，味道幾乎都不怎么樣，但是生意，只要價(jià)格實(shí)惠生意就爆好！

上班族不知道這些快餐的問(wèn)題么？并非如此，大家都心知肚明，只是沒(méi)辦法而已，因?yàn)橹苓厧缀跛械目觳偷甓歼@個(gè)樣子，你知道了又能如何呢？到了飯點(diǎn)，還不是只能乖乖的在周邊胡亂吃一頓，將就了事！

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