生蠔，因其肉質(zhì)鮮美而大受?chē)?guó)內(nèi)食客喜愛(ài)。在深圳有這樣一家餐廳，以生蠔為主打特色，并突破傳統(tǒng)烹飪手法，創(chuàng)造性地研究出了上百種蠔菜品。它就是國(guó)內(nèi)首家蠔主題餐廳--蠔門(mén)九式。

蠔門(mén)九式專(zhuān)注蠔菜品16年，開(kāi)發(fā)出蠔的多種原料形態(tài)并研發(fā)了上百種蠔菜品，成功地建立了中外蠔菜品的交流渠道，并成為國(guó)內(nèi)蠔文化傳播的扛旗者。陳漢宗本人也因此在餐飲業(yè)內(nèi)闖出了“蠔爺”的名號(hào)，并多次受到央視、湖南衛(wèi)視、廣東衛(wèi)視、安徽衛(wèi)視、深圳娛樂(lè)頻道等電視臺(tái)采訪邀請(qǐng)，成為上電視最多的深圳餐飲人之一。

熱愛(ài)蠔才能做好蠔

2001年，蠔爺離開(kāi)任國(guó)企單位，在深圳創(chuàng)立舉人爺飲食機(jī)構(gòu)的第一家店，餐廳出品以海豐風(fēng)味特色菜為主。一次偶然的機(jī)會(huì)，蠔門(mén)九式創(chuàng)始人陳漢宗發(fā)現(xiàn)了蠔的市場(chǎng)潛力，并下定決心深耕這一塊市場(chǎng)。

蠔爺?shù)募亦l(xiāng)在廣東汕尾紅海灣，當(dāng)?shù)厮|(zhì)優(yōu)良，盛產(chǎn)生蠔。自小，蠔爺就對(duì)蠔情有獨(dú)鐘，尤其喜歡生吃。撬開(kāi)蠔殼，輕輕吮吸，舌頭觸及到柔軟多汁的蠔肉，嗖的一下，豐富肥美的蠔肉進(jìn)入口腔，綿密地宛如一個(gè)法式深吻。蠔爺說(shuō)，蠔吃到嘴里，就像親吻大海一般美妙。

正是這種對(duì)蠔的熱愛(ài)，成為蠔爺16年來(lái)研究蠔的原動(dòng)力。曾經(jīng)有很多人問(wèn)蠔爺，為什么蠔門(mén)九式不做碳烤生蠔。對(duì)此，蠔爺回應(yīng)，碳烤生蠔雖然受到很多食客的喜愛(ài)，但是并不能完全將蠔原本的鮮甜味道展現(xiàn)出來(lái)。在朋友的眼中，蠔爺是一個(gè)會(huì)因?yàn)橄胂柖叩娜?。自從下定決心做好蠔，蠔爺?shù)纳罹团c蠔離不開(kāi)。任何時(shí)間，任何地點(diǎn)，蠔爺都在思考如何將蠔做得更好，帶給食客最好的蠔菜品。

靈感來(lái)自于打破傳統(tǒng)

大多數(shù)的食客，對(duì)于蠔菜品的認(rèn)知局限在生吃、碳烤、煎制等傳統(tǒng)烹飪手法。然而，蠔門(mén)九式打破了傳統(tǒng)烹飪手法和菜品的限制，創(chuàng)造了獨(dú)特的菜品，帶來(lái)了絕無(wú)僅有的味覺(jué)感受。那么，蠔爺和他的團(tuán)隊(duì)，為什么會(huì)有如此之多的天才創(chuàng)意和靈感？

為了更好地開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，蠔爺會(huì)光顧全球各地知名的蠔吧和餐廳，從別人的技藝上進(jìn)行學(xué)習(xí)。此外，敢于打破傳統(tǒng)思維的精神，更是蠔爺無(wú)限靈感的重要來(lái)源。生蠔搭配葡萄酒，便是蠔爺其中一個(gè)非常了不起的創(chuàng)意。為了完善他的這個(gè)創(chuàng)意，蠔爺拜香港品酒大師黃雅歷為師，共同開(kāi)發(fā)生“蠔產(chǎn)+酒”的搭配。蠔爺認(rèn)為，要研發(fā)新的蠔菜品，就不能受限于傳統(tǒng)的認(rèn)知。研發(fā)和創(chuàng)業(yè)一樣，必須敢想敢做，才能做出成果。

站在食客的角度思考

在日常運(yùn)營(yíng)中，蠔這個(gè)品類(lèi)獨(dú)特的季節(jié)性供應(yīng)問(wèn)題顯現(xiàn)。從9月到第二年3月，由于蠔原料供不應(yīng)求，顧客吃不到蠔菜，促使他尋求解決的辦法。除了收集新鮮生蠔進(jìn)行冰鮮儲(chǔ)存，他將傳統(tǒng)的曬蠔工藝進(jìn)行改進(jìn)和融合，把蠔干加入到菜單中，進(jìn)行分類(lèi)和提升，直到形成一個(gè)完善的體系。在解決蠔的供應(yīng)問(wèn)題時(shí)，他將家鄉(xiāng)汕尾的傳統(tǒng)蠔干改良制成金蠔，由此打開(kāi)了蠔產(chǎn)品大門(mén)。

2014年，他和團(tuán)隊(duì)將金蠔融到粽子中，開(kāi)發(fā)出金蠔粽，2015年端午節(jié)，金蠔粽取得了不錯(cuò)的成績(jī)。緊接著，金蠔臘腸、黑金蠔也應(yīng)運(yùn)而生，滿(mǎn)足了喜蠔之人把蠔帶回家的需求。

2016年12月，應(yīng)廣大食客的要求，蠔爺推出蠔門(mén)九式伴手禮--年味蠔禮，滿(mǎn)足食客在春節(jié)送“蠔禮”的需求?！澳晡断柖Y”由蠔門(mén)九式最受歡迎的幾款產(chǎn)品結(jié)合而成，包含金蠔臘腸500g，特制米500g，黑金蠔2 罐，鉑金蠔1 份，頭水紫菜一份。同時(shí)，蠔爺首次在舉人爺飲食機(jī)構(gòu)公眾賬號(hào)公開(kāi)“蠔飯”（家庭版）制作步驟，讓購(gòu)買(mǎi)到“年味蠔禮”的食客在家也能做出風(fēng)味獨(dú)特的“蠔飯”。

開(kāi)餐廳并不是自?shī)首詷?lè)，而是要服務(wù)于廣大的消費(fèi)者。只有滿(mǎn)足消費(fèi)者的實(shí)際需求，你的產(chǎn)品才是有價(jià)值的。蠔爺對(duì)蠔產(chǎn)品的再次開(kāi)發(fā)，正是站在這樣的高度出發(fā)。

陳漢宗頭發(fā)黑的時(shí)候，被人叫作“蠔哥”，頭發(fā)白的時(shí)候被叫作“蠔爺”。“蠔爺”這個(gè)稱(chēng)呼不僅僅是對(duì)蠔門(mén)九式菜品的認(rèn)可，更是對(duì)蠔爺?shù)慕承木癖磉_(dá)敬意。16年的時(shí)間，蠔爺和他的團(tuán)隊(duì)竟然能將生蠔這一個(gè)海產(chǎn)品，研究出上百種烹飪手法，這份執(zhí)著和堅(jiān)持值得所有人尊重。

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