但凡在餐飲行業(yè)摔打過的人都會感慨，中國的餐飲業(yè)就像國外的大學(xué)，進去容易，出來很難。入門容易，入行很難。

這兩年的餐飲業(yè)，在從業(yè)結(jié)構(gòu)上與以往最大的不同點就是各路精英高知、跨界高手紛紛涌入。他們希望在這個消費頻次極高、現(xiàn)有形態(tài)看似很low的行業(yè)里大顯身手。

進去之后才發(fā)現(xiàn)，餐飲是個結(jié)構(gòu)復(fù)雜的非標品行業(yè)：鏈條很長、觸點很多；是個和人打交道最為密集的行業(yè)：主觀橫斜、意外旁出。

身入其中，有眼高就有手低、有驚喜更有驚嚇，有掉坑亦有成長。

來看2016餐飲創(chuàng)業(yè)眾生相  

先給2016年的跨界小白們畫個像  

開始正文之前，先上兩張對比圖。

▲ 有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉創(chuàng)業(yè)前&創(chuàng)業(yè)后（瀟灑策劃人/年吃一噸蝦）

▲ 豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人夫婦創(chuàng)業(yè)前&創(chuàng)業(yè)后（留學(xué)生活/坐三輪車找牛） 

當行外人也許從中看出某寶風格“賣家秀”&“買家秀”反差既視感時，真正跨界做餐飲的小白們，也許真會覺得“撒下兩行辛酸淚，于我心有戚戚焉”。

這一年里，內(nèi)參君見過太多高舉“降維打擊”大旗干餐飲的跨界精英們，在餐飲江湖里幾個月摸爬滾下來，慢慢懂了“不能光驕傲還得鎮(zhèn)得住老炮，不能只拼思想還得干趴流氓”，對行業(yè)從俯視到平視，再從平視到仰視——幾千年傳承下來的行當自有其明暗規(guī)則和運營體系 ，想跳過哪一步，都是跳坑。

如果我們要給跨界小白群體畫個像，他們身上也許都具備以下7個顯著特征。

跨界小白眾生相  

1、突然成網(wǎng)紅，該不該放加盟  

想象中的餐飲：  借互聯(lián)網(wǎng)思維開店，快速迭代賣產(chǎn)品，側(cè)重營銷推廣層面就一切OK；

現(xiàn)實中的餐飲： 重新認識選址、業(yè)態(tài)、團隊、談判，每一個瑣碎細節(jié)都要去過問。

基于對產(chǎn)品研發(fā)的重視，大俠跟另一位創(chuàng)始人胥小姐一起，找負責過德克士和康師傅牛肉面產(chǎn)品研發(fā)的業(yè)內(nèi)精英來擔當產(chǎn)品官，到開業(yè)前內(nèi)部封測時，熱干面、芝麻醬、紅油、鹵水、澆頭、鹵味、飲品等經(jīng)過了30次優(yōu)化迭代。

9月27日到10月7日，開業(yè)十天，通過微信大咖、專業(yè)吃貨和種子用戶內(nèi)測試吃等系列推廣，在微信微博曝光量累積超過50萬次，單日營業(yè)額破10000元。通過各種渠道想加盟的就超過120個，來門店現(xiàn)場考察后想加盟的超過50個。

如果先放幾十家加盟店，快速回收加盟現(xiàn)金和管理費，后端物料和供應(yīng)鏈上也能賺錢，品牌勢能很快會起來。但大俠跟合伙人還扛住了誘惑，回絕了所有加盟信息。剛剛開始做，產(chǎn)品營運還沒有太穩(wěn)固，急于擴張求規(guī)模會帶來很多管理問題，快速加盟高回報背后高風險是把雙刃劍，跨界過來是為了做品牌而不是賺快錢。

拌調(diào)子沒有開放加盟，也不考慮直接加盟。但新問題來了——某熱干面同行已經(jīng)把“拌調(diào)子”和“拌調(diào)子+加盟”關(guān)鍵詞買走，想加盟的人搜索拌調(diào)子點擊進去后是那個品牌。

2、品牌想擴張，碰上強勢資本方    

想象中的餐飲：  找好豆做咖啡，做好調(diào)性和氛圍，做個安靜的美女館主；

現(xiàn)實中的餐飲：  在不斷的掉坑與爬坑中，哪里跌倒哪里爬起來。

大學(xué)泡過各種的咖啡館，后來出差北京在方家胡同碰上參差咖啡后，創(chuàng)業(yè)夢再度被激活，兜兜正式開始做自己的品牌。啟動資金來自積蓄和透支的嫁妝錢。她專門上咖啡培訓(xùn)課，選著名品牌策劃孵化公司陪同考察市場、選品類、設(shè)計品牌、評測產(chǎn)品和裝修店面，產(chǎn)品研發(fā)和日常運營交給專業(yè)咖啡工作室。

正式營業(yè)當天賣出700杯招牌拿鐵咖啡，純奶用了將近200升。開業(yè)半個月后，就有資本方主動登門談注資。兜兜卻陷入另一個難題：強勢資本方提出了苛刻的條件——按照原始投入資金1:1做股份，注資后占近80%股份，并且運營管理權(quán)要交給資本方的專業(yè)團隊。

“拒絕了這次機會，靠自己咖啡館可能很長時間都不能擴張，但接受資本條件本質(zhì)上等于出局”。截至發(fā)稿前，兜兜還在糾結(jié)，希望自己的占比大一些，但談判依然很艱難。

3、一月開三店，市場不讓你偷懶  

想象中的餐飲：  餐飲業(yè)是個制造美味受尊敬的行業(yè)，行業(yè)從業(yè)者高度自律。

現(xiàn)實中的餐飲：  真正考慮顧客健康者稀缺，行業(yè)充滿潛規(guī)則，在營銷培訓(xùn)方面重新學(xué)。

因為抑郁癥、父親事業(yè)低谷和母親曾經(jīng)重病，89年的苑嘉益選擇創(chuàng)業(yè)項目時第一考慮就是健康。為了做最健康的潮汕牛肉火鍋，她和老公三下潮汕，靠執(zhí)著勁兒打動“汕頭八合里海記”創(chuàng)始人林海平，共同合作搭建潮汕牛肉火鍋產(chǎn)業(yè)鏈。為了尋找最好的食材，兩位海歸精英坐過小電電，打過黑的士，遇見同行攔截……一入餐飲深似海，從此優(yōu)雅是路人。

2015年12月12日，第一家店剛開業(yè)就被市場潑了冷水。開業(yè)“霸王餐”活動引爆全城，很多人大老遠跑來點到免費限額后就不點菜了，沒吸引來真正的目標客戶，一天虧損4萬多，后來日虧1萬左右。后來多管齊下，日營業(yè)額從幾千元最高達到后來的10萬元，月營業(yè)額穩(wěn)定在200萬左右，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)商場餐飲NO.1。

進入2016年第4季度，豆撈坊鄭州開始加速。12月9日，國貿(mào)360店開業(yè)，試營業(yè)頭3天保持6萬左右日營業(yè)額；17年1月初，錦藝城店和二七萬達店也將開業(yè)；而1200平的熙地港店也將在3月份左右隨商場一起開業(yè)。

新品牌這么快節(jié)奏，風險如何把控？“我們必須快速占領(lǐng)市場。市場做潮汕牛肉火鍋的速度太快了，不快速打品牌明年可能都沒機會了。我們只進最好的商場，好位置得來不易，由不得我們猶豫。 當品牌勢能起來，你不走市場都推著你走?！?/span>

4、經(jīng)營有危機，才發(fā)現(xiàn)眼高手低  

然而幸運者畢竟是少數(shù)，大多數(shù)高喊降維打擊者，成了跨界創(chuàng)業(yè)潮中的炮灰。

比如成都紅牌樓附近某養(yǎng)身能量精品餐廳，卡通裝修和主打產(chǎn)品試營業(yè)在朋友圈刷屏，讓跨界而來的老板盲目樂觀，結(jié)果正式營業(yè)半年后關(guān)店，虧了60萬。再比如內(nèi)參君某朋友，因為迷妹情結(jié)和迷戀強IP，前后投入150萬加盟某名人餐廳，結(jié)果四個月不到關(guān)張大吉，在朋友圈里消失匿跡。

事后復(fù)盤，這些把店開死的跨界小白們，身上不乏“眼高手低”的共性：

新興餐飲品牌的崛起就像南美洲的那只蝴蝶，在中國餐飲業(yè)掀起一場精英跨界的創(chuàng)業(yè)“颶風”。

跨界精英們往往是硅谷“精益創(chuàng)業(yè)”的信徒——講究用最小代價、最快速度獲得認知，在市場中投入極簡的原型產(chǎn)品，以最小成本驗證產(chǎn)品是否符合用戶需求，再快速迭代優(yōu)化產(chǎn)品，形成品牌勢能，建立競爭壁壘。

但是，按照特雷弗·歐文斯的精益創(chuàng)業(yè)曲線來看，不是每一個跨界創(chuàng)業(yè)者，都能完整的走完這8個階段。有的人最終幸運突圍，但更多的人卻死在途中（創(chuàng)業(yè)者不妨對照下自己走到了哪個段位）。

｜內(nèi)參說｜   

正如財經(jīng)作家小澤先生所說，精益創(chuàng)業(yè)適合未開采的處女地領(lǐng)域，成型市場不適合。

像餐飲如此成熟的行業(yè)，如果在行業(yè)內(nèi)本身尋求發(fā)展和突破，就必須參照行業(yè)的成型標準。要增加銷售量，就得投入更多店鋪，人工，要衡量獲客成本，客單價。這些硬性指標無法逾越。

單純的依照互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)模式，而忽視行業(yè)本身的框架，就會變得舉步維艱。

自媒體達人咪蒙曾這樣定義富人&窮人——富人永遠想贏：敢舍棄、敢冒險，敢賭大的。他們要的不是差不多就行，而是要當?shù)谝?，要?chuàng)造奇跡；窮人只是不想輸：總是患得患失、瞻前顧后、害怕?lián)p失和不穩(wěn)定，永遠被困在很小的格局里。

這在餐飲創(chuàng)業(yè)者身上依然適用。豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋美女掌門苑嘉益開第一家店時，抵押房子拿200萬又貸款200萬，如果不成功，全家生活費、妹妹學(xué)費和房租都都沒了還倒欠一身債。就她們就是堅定看好項目放手一戰(zhàn)，半年后已經(jīng)牢牢占據(jù)了商場餐飲的NO.1。

但是到底什么支撐你敢義無反顧賭上一切去冒險？這是很多跨界小白最迷惑的地方。

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