餐飲業(yè)的市場環(huán)境正在變得不一樣！

消費(fèi)需求變了！競爭對手變了！流量渠道變了！經(jīng)營成本變了......

面對這些變化，餐飲企業(yè)該如何解決客源減少、新客源不足等問題？

今天，參某為大家?guī)韮蓜t日本居酒屋品牌案例，看看他們是如何應(yīng)對市場變化的？

金太郎烤雞肉店   

盲目“改頭換臉”導(dǎo)致生意加速下滑

金太郎烤雞肉店，是位于日本八王子市的老牌連鎖酒館，始創(chuàng)于1968年。當(dāng)時(shí)日本的工薪階層擁有較高的消費(fèi)能力，尤其喜歡到居酒屋消遣時(shí)光。下了班的人們經(jīng)常會順道來光顧“金太郎”，在酒館里坐坐，然后嘗嘗美味的下酒菜。樸素簡潔的裝潢給人返璞歸真的感覺；加上來消費(fèi)的客人身份、年齡等較為相仿，在這里進(jìn)食也能感覺到自然輕松的氣氛。

正因如此，當(dāng)時(shí)“金太郎”的生意異?；鸨珖懤m(xù)開了近30家分店。

但是，隨著時(shí)代的發(fā)展，市面上新開了許多新潮的餐廳，“金太郎”因服務(wù)理念和裝修設(shè)計(jì)的陳舊而面臨生意下滑、顧客流失等困境。

為了擺脫現(xiàn)狀，“金太郎”決定進(jìn)行一個(gè)全面徹底的升級改造。餐廳借鑒市面上的同類型餐廳，以及對標(biāo)餐企，引入大量的潮流元素，對餐廳進(jìn)行全面的裝修升級。改造之后的金太郎，從餐廳招牌到門面裝修、內(nèi)部裝飾，都煥然一新。

升級完成的“金太郎”信心滿滿，開始針對年輕客群進(jìn)行營銷和推廣。然而事與愿違，“金太郎”的生意不僅不見起色，反而一落千丈，接連關(guān)閉了十多家店鋪。“金太郎”的老板對此甚為困惑，后來在專業(yè)人士的分析下方知：在日本，像“金太郎”這樣的傳統(tǒng)老字號酒館品牌，一直受到年紀(jì)稍大的客人們的喜愛，很少有年輕人會光顧。這已經(jīng)在消費(fèi)者的意識中烙下了深刻的印記。

但是酒館老板為了迎合新的市場需求，輕易地將年輕時(shí)尚的元素搬進(jìn)居酒屋，讓人們對其產(chǎn)生了不倫不類的印象。年輕顧客難以抹滅傳統(tǒng)印記，沒興趣不上門；而原本的老顧客也因其風(fēng)格突變，失去了原來的味道而不再上門，最終才導(dǎo)致了顧客的大量流失。

后來，意識到了問題所在的老板，毅然決定保留“金太郎”原本的感覺，不再刻意去追求年輕人的腳步，將酒館的消費(fèi)核心目標(biāo)就鎖定在了老一輩顧客的身上，針對他們的消費(fèi)需求進(jìn)行餐廳升級，最的生意總算重新步入正軌。

居酒屋小助

針對客群的特色服務(wù) 打響口碑

“居酒屋小助”是位于東京新橋的一家傳統(tǒng)居酒屋。隨著市場的變化，以及競爭對手的增加，“居酒屋小助”同樣面臨著客源流失的窘境。

與“金太郎”不同的是，“居酒屋小助”只是一家單店，資金上的原因使其并不適合進(jìn)行“改頭換臉”的大工程。于是，店長決定另辟蹊徑，為餐廳引入一些特色服務(wù)，以提升顧客粘度，改善生意狀況。

經(jīng)過一番研究，居酒屋小助決定打造卡拉OK房，為客人提供額外的娛樂服務(wù)。為此，居酒屋小助開辟了一間小房間，引入專業(yè)卡拉OK設(shè)備，經(jīng)過一番精心的布置將其打造成一間極具特色的K拉OK房。

然而，卡拉OK房的實(shí)際利用率并不高。對此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐廳的消費(fèi)客群多為40歲上下的工薪階層，對于卡拉OK的需求不高，且餐廳無法提供更為細(xì)致的配套服務(wù)。這導(dǎo)致，餐廳無法將卡拉ok房應(yīng)有的服務(wù)和特色呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

于是，店方負(fù)責(zé)人決定更改策略，引進(jìn)更加吸引人的互動游戲項(xiàng)目。經(jīng)過幾番市場調(diào)查，店方租借飛鏢臺等設(shè)備，將卡拉OK房改造成飛鏢房。據(jù)了解，整個(gè)改造裝修費(fèi)大約花了50-60萬日幣。

這間從包間改造而成的非標(biāo)房位于店內(nèi)入口一側(cè)，所以不會影響餐席。來此用餐的客人在品嘗美食的同時(shí)，還能享受玩飛鏢的樂趣。等候用餐的顧客也不會感到無聊，可謂一舉多得。

玩飛鏢一局大約100日元，一組客人一般話費(fèi)1000-2000日元。連不好意思去游戲廳的中老年顧客也能享受游戲的樂趣。另外，“享美味、玩飛鏢兩不耽誤”也是這項(xiàng)舉措吸引人的噱頭。來此用餐的客人大多慕名而來，很多人都耐心地排隊(duì)等著玩飛鏢。不會玩也沒關(guān)系，店長會在一旁耐心指導(dǎo)。

店方介紹，酒吧的客群原本是40歲上下的中老年上班族。自開辟出飛鏢房后，20-30歲的年輕顧客也日益增多。其中男性顧客占8成，女性顧客也多了起來。一個(gè)新創(chuàng)意，一間飛鏢房，拉近了顧客和店員之間的距離。

針對逐有所增長的年輕客群，店方專門開設(shè)午餐服務(wù)，并在酒吧內(nèi)專門開設(shè)一塊閱讀區(qū)域，面向顧客提供漫畫等刊物。茶余飯后，午餐客可以再次輕松休閑一刻，這一點(diǎn)兒同樣受到顧客的歡迎。

參某說

“金太郎”經(jīng)營了近50年，在當(dāng)?shù)貙儆诳诒^好的傳統(tǒng)居酒屋品牌。幾十年的經(jīng)營發(fā)展，不僅為餐廳積攢了一定數(shù)量的忠實(shí)消費(fèi)者，也在消費(fèi)者心智中刻下深刻的品牌印象。顛覆性的改造升級，容易使得餐廳流失固有客群，并在招攬新客群時(shí)陷入困境。

參某認(rèn)為，餐廳在考慮類似“裝修升級”這類對品牌有影響的策略時(shí)，應(yīng)切合餐廳的品牌定位和市場需求，不能一昧模仿，這樣不僅不能實(shí)現(xiàn)升級，反而容易讓餐廳陷入萬劫不復(fù)的境地。

面對市場的變化，餐廳應(yīng)根據(jù)固有客群的消費(fèi)需求，進(jìn)行小規(guī)模的升級改造，保證客群粘度。如此，才能在激烈的市場競爭中，穩(wěn)定消費(fèi)客群，打響口碑！

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